Slaný karamel

Tmavý karamel s maslom a morskou soľou v hladkom vaječnom kréme. Horkosladká a návyková.

Chuť stojí na tom, ako ďaleko karamel dovediete: svetlý chutí len sladko, tmavý jantárový má horkosť a tóny kávy aj orechov. Maslo a smotana karamel zastavia, soľ jeho sladkosť vyváži. Karamelizovaný cukor sladí menej ako obyčajný, preto zmrzlina nie je presladená, hoci obsahuje veľa cukru. Žĺtky zmes zahustia a dajú jej hodvábnu textúru.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 160 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 20 g maslo 82 % (solené alebo nesolené)
  • 350 g smotana na šľahanie 33 % (zohriata)
  • 3 g soľ (morská soľ alebo fleur de sel)
  • 500 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 80 g vaječný žĺtok (4 žĺtky)

Príprava zmesi

  1. Smotanu zohrejte v malom hrnci (nevarte). Mlieko so sušeným mliekom a hroznovým cukrom zohrejte v druhom hrnci a rozmiešajte.
  2. Do širokého hrnca so silným dnom nasypte cukor v rovnomernej vrstve a na strednom ohni ho nechajte topiť. Nemiešajte, len hrncom krúžte.
  3. Keď je karamel tmavo jantárový a začína jemne dymiť, stiahnite ho z ohňa a vmiešajte maslo.
  4. Opatrne po častiach prilejte horúcu smotanu — karamel prudko vzkypí a pára páli. Miešajte, kým nie je hladký; hrudky rozpustite na miernom ohni.
  5. Karamel vlejte do horúceho mlieka a premiešajte.
  6. Žĺtky rozšľahajte v miske. Za stáleho miešania k nim prilejte tenkým prúdom asi tretinu horúcej karamelovej zmesi a všetko vráťte do hrnca.
  7. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nezhustne a nedosiahne 82–84 °C. Nevarte.
  8. Preceďte do misky v ľadovej vode, vmiešajte soľ a za občasného miešania schlaďte.
  9. Prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 35–45 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 8 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  4. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Ice Cream

Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 29 h 20 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach zmes dôkladne premiešajte metličkou, stierkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 4–5-krát, kým nie je zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechajte ešte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja vznikne viac ľadových kryštálov a menej vzduchu — zmrzlina je hustejšia. Každé miešanie kryštály rozbije, preto žiadne nevynechajte.

Celkový čas: 9 h 15 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
25 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
40 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 55 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte s pár vločkami morskej soli navrchu, s jablkovým koláčom alebo s pečenými hruškami.

V uzavretej nádobe s fóliou priloženou na povrch je najlepšia do týždňa, potom pribúdajú ľadové kryštály. Zmrzlinu, ktorá sa roztopila, znova nezmrazujte.

Tipy

  • Karamel sledujte nepretržite — medzi jantárovým a spáleným je len pár sekúnd. Spálený karamel je horký a zmrzlinu nezachráni nič.
  • Smotana musí byť horúca. Studená by karamel zatuhla do tvrdej hrudy.
  • Soľ pridávajte postupne a ochutnávajte — vychladnutá zmes pôsobí menej slano ako teplá, ale po zmrazení sa chuť ešte stlmí.
  • Pri práci s karamelom majte po ruke misku studenej vody pre prípad popálenia.

Prečo to funguje

Pri karamelizácii sa sacharóza čiastočne štiepi na glukózu a fruktózu a časť sa mení na horké a aromatické látky. Výsledok sladí menej, ale nemrznúca sila (PAC) sa mierne zvýši — zmrzlina je preto o niečo mäkšia, než ukazuje výpočet (počíta karamel ako obyčajný cukor). Soľ tiež znižuje bod mrazu.

Zdroje