Granita
Sicílska ľadová tríšť z ovocia, kávy alebo mandlí. Stačí mraznička a vidlička.
Granita je sicílsky polozmrazený dezert z cukrového roztoku ochuteného citrónom, kávou, ovocnou šťavou alebo mandľami. Počas mrazenia sa mieša alebo škrabe, aby vznikli drobné ľadové kryštály. Na rozdiel od sorbetu, ktorý má byť hladký, je granita zámerne kryštalická — jej čaro je v jemných ľadových zrnkách, ktoré sa na jazyku rýchlo topia.
Aká hrubá má granita byť, závisí od toho, kde na Sicílii ste. V Palerme a na západe ostrova býva hrubšia, na východe (napríklad v Messine) je takmer hladká, blízka sorbetu. Doma sa najčastejšie robí hrubšia verzia, lebo stačí mraznička a vidlička.
Pôvod
Granita pochádza zo Sicílie. Vychádza z nej napríklad americký „Italian ice“. Presnejšie údaje o vzniku granity sa nám z overených zdrojov zistiť nepodarilo.
Typické zloženie
Pre granitu sme nenašli overený zdroj s presnými číslami. Hodnoty sú orientačné, odvodené z praxe a zo zloženia receptov.
| Parameter | Orientačne | Cieľ v zmrzke |
|---|---|---|
| Tuk | 0 % (mandľová a kávová so šľahačkou viac) | 0–3 % |
| MSNF | 0 % | — |
| Cukry | okolo 15–25 % | 12–24 % |
| Brix | menej ako sorbet | 13–24 °Bx |
| Celková sušina | nižšia ako sorbet | 12–28 % |
| Nášľah | takmer žiadny, nešľahá sa | 0–10 % |
| Teplota podávania | mäkká, orientačne −6 až −10 °C | −10 až −6 °C |
Granita má menej cukru a sušiny než sorbet. Vďaka tomu voda vytvorí väčšie kryštály, ktoré sú pre granitu žiaduce. Keby ste granitu osladili ako sorbet, nezamrzla by do zrniek, ale ostala by kašovitá.
Čo hovorí legislatíva
Pre granitu neplatí žiadna osobitná definícia v slovenských, českých ani amerických predpisoch.
Na Slovensku
Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. pozná skupinu „vodový“ mrazený krém. Ovocná granita s dostatkom ovocia sa môže priblížiť sorbetu, ktorý vyžaduje aspoň 25 % ovocnej zložky (pri citrusoch 15 %).
V Česku
Česká vyhláška č. 397/2016 Sb. má skupinu „vodový“ mražený krém s aspoň 12 % celkovej sušiny. Granita bez ovocia (napríklad kávová) do nej zapadá skôr ako do sorbetu.
Ide o obchodné predpisy — pri domácej výrobe slúžia len na porovnanie.
Ako sa robí doma
Granita je najjednoduchší mrazený dezert — nepotrebujete žiadny stroj.
- Základ. Cukor rozpustite v teplej vode alebo v horúcej káve. Pridajte šťavu, pyré alebo mandľové mlieko. Zmes ochutnajte až vychladenú.
- Chladenie. Zmes nechajte vychladnúť, 30–60 minút.
- Mrazenie. Nalejte ju do plytkej kovovej nádoby (plech, zapekacia misa) do výšky 2–3 cm. Kov chladí rýchlejšie ako sklo.
- Škrabanie. Po 45–60 minútach, keď okraje zamrznú, zoškrabte ich vidličkou do stredu. Potom opakujte asi každých 30 minút, spolu 3–4-krát, kým nie je celá granita sypká.
- Podávanie. Naberte ju do vychladených pohárov a hneď podávajte.
Hladšiu, messinskú verziu môžete urobiť v zmrzlinovači s kompresorom. Hrubú verziu robíte bez stroja v mrazničke.
Recepty: citrónová granita, kávová so šľahačkou, mandľová a melónová.
Tip
Ak granitu zabudnete v mrazničke a zmení sa na blok, nechajte ju 10–15 minút povoliť a potom ju znova rozškrabte vidličkou. Zrnká budú hrubšie, ale dá sa zachrániť.
Najčastejšie chyby
- Jeden ľadový blok — zmes ste škrabali málo alebo neskoro. Škrabte pravidelne.
- Neškrabe sa, ostáva kaša — priveľa cukru alebo alkoholu; zmes nezamrzne dosť tuho.
- Ľadová a bez chuti — málo cukru alebo príliš riedka chuť.
- Vysoká vrstva — v hlbokej nádobe mrzne zmes pomaly a nerovnomerne; spodok ostane tekutý a vrch zamrzne.
- Dlhé skladovanie — granita je najlepšia v deň prípravy, potom zrná zrastú.
Pozor
Kávová granita obsahuje kofeín. Pre deti je vhodnejšia ovocná alebo mandľová (pozor na alergiu na orechy).
Ako spoznať kvalitnú granitu
- Kryštáliky sú drobné a rovnomerné, sypké, nie zlepené do hrudiek.
- Chuť je výrazná a čistá — citrónová je kyslá a osviežujúca, kávová silná.
- Farba zodpovedá surovine: citrónová je skoro biela, mandľová mliečne biela.
- Na jazyku sa zrnká rýchlo topia a nechrúmu ako kocky ľadu.
Koľko to trvá doma
| Fáza | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Príprava základu | 10 min | aktívne |
| Chladenie | 30–60 min | |
| Mrazenie so škrabaním | 2–4 h | škrabanie každých 30 min, spolu asi 10 min práce |
Spolu: aktívne asi 20 minút, celkovo 3–4 hodiny. Stroj netreba.
Zariadenia
Recepty (7)
Kávová granita so šľahačkou (granita al caffè)
Sicílske letné raňajky: ľadová kávová tríšť so šľahačkou a brioškou. Len káva a cukor.
Citrónová granita (granita al limone)
Najklasickejšia sicílska granita: citrón, voda a cukor. Kyslá, sladká a ľadová.
Mandľová granita (granita alle mandorle)
Mliečne biela granita z mandlí, vody a cukru — sicílska klasika z okolia Catanie a Etny.
Granita z morúš alebo čučoriedok (ai gelsi)
Tmavofialová granita z čiernych morúš — na Sicílii tradičná, u nás ju pripravíte aj z čučoriedok.
Melónová granita
Ružová ľadová tríšť z vodového melóna s limetkou. Najjednoduchšie letné osvieženie.
Jahodová granita
Sezónna granita zo zrelých jahôd — ľadové vločky s chuťou čerstvého ovocia.
Pomarančová granita s Campari a proseccom
Dospelácka granita ako mrazený aperitív: pomaranč s horkým Campari, zaliata vychladeným proseccom.