Mandľová granita (granita alle mandorle)

Mliečne biela granita z mandlí, vody a cukru — sicílska klasika z okolia Catanie a Etny.

Mandľová granita je vlastne zmrazené mandľové mlieko. Mandle sa rozmixujú s vodou a cukrom najjemnejšie, ako sa dá, a zmes sa nechá lúhovať. Precedená je jemnejšia a ľahšia, neprecedená hutnejšia a plnšia. Olej z mandlí jej dáva krémovosť, akú ovocné granity nemajú.

Druh: Granita · Porcie: 6 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 100 g mandle (lúpané (blanšírované))
  • 700 g voda
  • 170 g kryštálový cukor (sacharóza)

Príprava zmesi

  1. Lúpané mandle namočte na 2 hodiny (alebo cez noc) do studenej vody. Vodu zlejte.
  2. Mandle rozmixujte s cukrom a asi tretinou vody najjemnejšie, ako sa dá (2–3 minúty vo výkonnom mixéri).
  3. Prilejte zvyšnú vodu, krátko premixujte a nechajte 1 hodinu lúhovať v chladničke.
  4. Pre jemnú granitu zmes preceďte cez utierku a dužinu dobre vytlačte. Pre rustikálnu ju nechajte tak.

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 2–3 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45–60 minútach, keď okraje zamrznú, ich vidličkou zoškrabte a premiešajte so stredom.
  3. Škrabanie opakujte každých 30 minút, kým nie je všetko premenené na sypké ľadové vločky (spolu asi 3–4 hodiny).
  4. Pred podávaním granitu ešte raz prečešte vidličkou a naberajte do vychladených pohárov.

Kovová nádoba chladí rýchlejšie ako sklo. Ak granitu na dlhšie zabudnete a zamrzne na blok, nechajte ju 10 minút povoliť a zoškrabte ju vidličkou alebo krátko rozsekajte v kuchynskom robote.

Celkový čas: 7 h 20 min

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes a mrazte 20–25 minút, kým nevznikne hustá, lesklá, ešte tečúca ľadová kaša.
  3. Podávajte hneď — takto jemnú granitu predávajú na východe Sicílie (Messina, Catania) z točiacich sa zásobníkov.

Zmrzlinovač urobí jemnú, krémovú granitu. Nenechávajte ho mraziť príliš dlho — granita nemá byť tuhá ako sorbet. Zvyšok v mrazničke stuhne, pred podávaním ho prečešte vidličkou.

Celkový čas: 3 h 45 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Odpočinok
2 h
Chladenie
1 h
Mrazenie v stroji
25 min
Celkový čas
3 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Posypte ju praženými mandľovými lupienkami alebo štipkou škorice. Na Sicílii sa často podáva v jednom pohári s kávovou granitou.

Granita je najlepšia v deň prípravy. V mrazničke vydrží niekoľko dní, ale stuhne — pred podávaním ju nechajte 5–10 minút povoliť a znova zoškrabte vidličkou.

Tipy

  • Výpočet zloženia počíta s celými mandľami, preto ukazuje asi 5 % tuku — viac, ako je pri granite bežné. Je to zámer: tuk z mandlí robí granitu krémovou. Po precedení je tuku aj sušiny menej.
  • Pár kvapiek pomarančovej vody alebo kúsok citrónovej kôry vo výluhu dodá sicílsku vôňu. Tradične sa pridávalo aj niekoľko horkých mandlí — tie však obsahujú amygdalín, doma ich vynechajte.
  • Namiesto mandlí môžete použiť 100 g mandľovej pasty (100 %) — stačí ju rozmixovať s vodou a cukrom.
  • Granita má mať menej cukru ako sorbet — asi 16–20 °Bx. S refraktometrom to zmeriate presne; bez neho zmes ochutnajte: má chutiť ako výrazne sladký nápoj, nie ako sirup. Ovocie kolíše, preto prípadne doslaďte.

Prečo to funguje

Mandľový olej sa pri mixovaní rozptýli na drobné kvapôčky, ktoré sa usadia medzi ľadové kryštály a bránia im zrastať. Preto je mandľová granita jemnejšia a „mliečnejšia" ako ovocné, aj keď má podobne málo cukru (asi 18 %).

Zdroje