Zázvorový sherbet s limetkou

Ostrý, sviežy a len zľahka mliečny. Zázvor v ňom hreje a limetka reže — ideálny medzichod alebo koniec ťažkého jedla.

Sherbet je sorbet, do ktorého sa pridá trochu mlieka — dosť na to, aby textúra zmäkla, ale nie tak veľa, aby chuť ovocia zmizla. Pri zázvore je to presne to, čo treba: čistý zázvorový sorbet je útok, kým pár percent tuku a mliečnej bielkoviny pálivosť zaoblí a nechá vyniknúť citrusovú vôňu. Limetka sa pridáva až nakoniec a do studenej zmesi — kyselina by v teple mliečne bielkoviny zrazila.

Druh: Sherbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 395 g voda
  • 190 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukor (dextróza)
  • 30 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 80 g čerstvý zázvor (olúpaný) (olúpaný a nastrúhaný najemno)
  • 200 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 50 g smotana na varenie 12 %
  • 60 g limetková šťava (čerstvá) (z 2–3 limetiek)

Príprava zmesi

  1. Zázvor olúpte a nastrúhajte najemno. Dajte ho do hrnca s vodou, kryštálovým a hroznovým cukrom a glukózovým sirupom.
  2. Priveďte k varu a na miernom ohni varte 10 minút. Potom odstavte, prikryte a nechajte lúhovať ďalších 20 minút — práve vtedy sa uvoľní najviac pálivosti.
  3. Sirup preceďte cez jemné sitko, zázvor dobre vytlačte a zahoďte.
  4. Sirup schlaďte v studenej vode s ľadom pod 5 °C. Musí byť naozaj studený, než pridáte mlieko.
  5. Do studeného sirupu vmiešajte mlieko a smotanu.
  6. Limetkovú šťavu prilievajte po troške a za stáleho miešania. Prudko naliata kyselina by mliečne bielkoviny zrazila na vločky.
  7. Prikryte a nechajte v chladničke odstáť 4 hodiny. Ak sa na povrchu objaví jemná zrazenina, pred mrazením zmes krátko premixujte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 25–35 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 2 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 27 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Sorbet

Celkový čas: 29 h 7 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
12 min
Chladenie
35 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h 30 min
Celkový čas
8 h 2 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 2 min, z toho aktívne 27 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 8 h 2 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 12 min
  • Schladiť zmes — 35 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Mraziť v stroji — 30 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h 30 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte v malých dávkach medzi chodmi, po rybe alebo po ázijskom jedle. Výborný je aj s plátkami melónu alebo zaliaty studenou perlivou vodou ako osviežujúci nápoj. Nechajte ho 5–10 minút postáť a pred nabraním prejdite lyžicou po povrchu — sorbety tvrdnú rýchlejšie ako mliečne zmrzliny.

V uzavretej nádobe vydrží 1–2 týždne, ale najlepší je do troch dní — potom hrubnú kryštály a chuť bledne.

Tipy

  • Pálivosť zázvoru rastie s dĺžkou lúhovania, nie s varením. Ak chcete jemnejší sherbet, skráťte lúhovanie na 10 minút; ak ostrejší, nechajte ho pol hodiny.
  • Mladý zázvor s tenkou šupkou je šťavnatejší a menej vláknitý. Starý, zvráskavený kúsok dá viac pálivosti, ale aj drevitú chuť.
  • Kto chce sherbet bez mlieka, nahraďte mlieko aj smotanu 250 g vody a pridajte 15 g cukru — z receptu sa stane ostrý zázvorový sorbet.

Prečo to funguje

Sherbet má úzke okno: tuk 1–3 %, mliečna sušina 1–6 %. Dvesto gramov mlieka a päťdesiat gramov dvanásťpercentnej smotany dajú presne 1,3 % tuku a 2 % mliečnej sušiny — dosť na to, aby sa textúra zmenila, málo na to, aby zmrzlina pôsobila mliečne. Cukrov je 24,8 % a PAC 29,4 (rozsah 26–40). Zázvor sám takmer nič nepridá: je z 79 % voda a jeho sacharidy sú prevažne škrob, ktorý nesladí ani nemrazí. Jeho úloha je čisto chuťová — pálivosť robia gingeroly, ktoré sa varom sčasti menia na jemnejšie zingeróny, a preto je dlhšie lúhovanie mimo ohňa účinnejšie než dlhé varenie.

Súvisiace recepty

  • Limetkový sherbet

    Kyslastý a krémový, s vôňou limetkovej kôry. Pripomína limetkový koláč v mrazenej podobe.

  • Pomarančový sherbet

    Americká klasika: pomarančová šťava s trochou mlieka a smotany. Svieža ako sorbet, jemná ako zmrzlina.

  • Wasabi zmrzlina s bielou čokoládou

    Sladká biela čokoláda a za ňou krátke, čisté pálenie v nose. Najodvážnejší recept z celej série — a prekvapivo dobre jedlý.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje