Wasabi zmrzlina s bielou čokoládou

Sladká biela čokoláda a za ňou krátke, čisté pálenie v nose. Najodvážnejší recept z celej série — a prekvapivo dobre jedlý.

Pálivosť wasabi je úplne iná než pálivosť čili. Nesie ju prchavá látka allylizotiokyanát, ktorá stúpa do nosa, trvá pár sekúnd a je preč — nezostáva v ústach a nepáli na jazyku. Práve preto sa dá v zmrzline použiť: biela čokoláda dá sladký, mliečny podklad a wasabi ho na okamih prereže. Dôležité je, že wasabi sa nesmie zohriať. Prášok sa rozmieša s vodou, nechá sa desať minút rozvinúť a do zmesi sa pridá až úplne studený.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 480 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 220 g smotana na šľahanie 33 %
  • 20 g sušené odstredené mlieko
  • 150 g biela čokoláda
  • 50 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 12 g wasabi prášok (prášok, nie pasta z tuby)
  • 20 g limetková šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania zohrievajte. Pri asi 40 °C vsypte kryštálový a hroznový cukor a miešajte do rozpustenia.
  2. Zmes zohrejte na 85 °C a za stáleho miešania držte 1–2 minúty.
  3. Hrniec odstavte, vhoďte nalámanú bielu čokoládu a nechajte minútu stáť. Potom rozmiešajte a krátko premixujte ponorným mixérom do hladka. Biela čokoláda sa prehriatím ľahko zrazí — preto sa pridáva až po odstavení.
  4. Zmes schlaďte v studenej vode s ľadom pod 5 °C. Nechajte ju odstáť v chladničke aspoň 3 hodiny.
  5. Tesne pred mrazením rozmiešajte wasabi prášok s dvoma lyžicami studenej zmesi na hustú kašu a nechajte 10 minút stáť. Až vtedy sa v ňom pálivosť vytvorí — enzým potrebuje vodu a čas.
  6. Kašu vmiešajte späť do studenej zmesi, pridajte limetkovú šťavu a zľahka premiešajte. Zmes už nezohrievajte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 1 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 7 h 51 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Ice Cream

Pri CREAMi zmes čaká v mrazničke 24 hodín, čo je na prchavú pálivosť wasabi dlho. Wasabi preto rozmiešajte až po programe: urobte v zmrzline otvor, pridajte kašu a spustite Mix-In.

Celkový čas: 28 h 31 min

Fázy prípravy

Príprava
22 min
Varenie
14 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
3 h 20 min
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 1 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 1 min, z toho aktívne 36 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 1 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 22 min
  • Uvariť zmes — 14 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 3 h 20 min
  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte v malých kopčekoch — je to chuť na dve-tri lyžičky, nie na misku. Skvelá je s jahodami, s plátkami hrušky alebo vedľa kúska tmavej čokolády. Z mrazničky (−18 °C) ju nechajte 5–10 minút postáť, kým sa dá dobre nabrať.

Zjedzte ju do troch dní. Pálivosť wasabi je prchavá a v mrazničke týždeň po týždni slabne, až ostane len biela čokoláda.

Tipy

  • Väčšina „wasabi“ práškov je zmes chrenu, horčice a farbiva — pravý wasabi (Eutrema japonicum) je vzácny a drahý. Pre tento recept je prášok úplne v poriadku, chuť je čistá a dávkovanie predvídateľné.
  • Nepoužívajte pastu z tuby. Obsahuje olej, sorbitol a zahusťovadlá, ktoré zloženie zmesi posunú a pri každej značke inak.
  • Začnite s 8 g prášku, ak si nie ste istí. Pridať sa dá pred mrazením, ubrať už nie.

Prečo to funguje

Biela čokoláda je v tomto recepte hlavný zdroj cukru aj tuku: 150 g prinesie 74 g cukru a 48 g tuku, takže pridaného kryštálového cukru stačí 50 g. Celkovo vychádza tuk 14,1 %, mliečna sušina 10,1 % a PAC 23,4 — pohodlne v rozsahoch smotanovej zmrzliny. Wasabi prášok je z väčšiny škrob a vláknina, na zloženie teda takmer nemá vplyv; dvanásť gramov mení hlavne chuť. Pálivosť vzniká až po kontakte s vodou: enzým myrozináza rozloží glukozinoláty na allylizotiokyanát. Reakcia trvá asi desať minút a jej produkt je prchavý, takže platí pravidlo — čo najneskôr, čo najstudenšie a zjesť čím skôr.

Súvisiace recepty

  • Zázvorový sherbet s limetkou

    Ostrý, sviežy a len zľahka mliečny. Zázvor v ňom hreje a limetka reže — ideálny medzichod alebo koniec ťažkého jedla.

  • Zmrzlina z čierneho sezamu

    Popolavo sivá zmrzlina s hlbokou praženou chuťou, ktorá je bližšie k tahini než k orieškovému krému. V Japonsku je bežná príchuť, u nás prekvapenie.

  • Čokoládové gelato s čili a škoricou

    Tmavé čokoládové gelato, ktoré na konci nenápadne zahreje. Pálivosť prichádza až po chlade, nie pred ním.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje