Zmrzlina z čierneho sezamu

Popolavo sivá zmrzlina s hlbokou praženou chuťou, ktorá je bližšie k tahini než k orieškovému krému. V Japonsku je bežná príchuť, u nás prekvapenie.

Farba je polovica zážitku: zmrzlina je takmer bridlicovo sivá a chuť je nečakane vážna — pražená, mierne horkastá, bez sladkého „orieškového“ nádychu. Pasta z čierneho sezamu je zhruba z polovice tuk a z ďalšej štvrtiny nesladká sušina, takže recept sa musel postaviť ako smotanová zmrzlina, nie ako gelato: sezam prináša veľa sušiny, ale žiadny cukor, a PAC by v gelatovom rozsahu nevyšiel.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 520 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 200 g smotana na šľahanie 33 %
  • 35 g sušené odstredené mlieko
  • 90 g čierna sezamová pasta 100 % (100% pasta z pražených semien (kurogoma))
  • 120 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukor (dextróza)
  • 1 g soľ

Príprava zmesi

  1. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania zohrievajte. Pri asi 40 °C vsypte kryštálový a hroznový cukor a soľ a miešajte, kým sa nerozpustia.
  2. Zmes zohrejte na 85 °C a za stáleho miešania držte 1–2 minúty.
  3. Sezamovú pastu dajte do vyššej nádoby a za stáleho mixovania ponorným mixérom k nej po častiach prilievajte horúcu zmes. Mixujte, kým nie je všetko rovnomerne sivé a bez hrudiek.
  4. Nádobu postavte do studenej vody s ľadom a zmes schlaďte pod 5 °C.
  5. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín. Pred mrazením zmes ešte raz krátko premixujte — sezamový tuk má sklon vystúpiť na povrch.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 34 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 9 h 24 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 30 h 4 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
14 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
8 h 34 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 34 min, z toho aktívne 29 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 8 h 34 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 14 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h
  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte s niečím sladkým a jednoduchým, čo horkasté tóny vyváži: s lyžičkou medu, s kôpkou sladkej fazuľovej pasty anko alebo vedľa kopčeka matcha zmrzliny. Výborne sa hodí aj ako náplň do mochi. Z mrazničky (−18 °C) ju nechajte 5–10 minút postáť, kým sa dá dobre nabrať.

V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu je najlepšia do týždňa; potom pribúdajú ľadové kryštály.

Tipy

  • Ak nájdete len celé čierne sezamové semienka, opražte 90 g na suchej panvici a rozdrvte ich v mažiari alebo v silnom mixéri s lyžicou zmesi na pastu. Chuť bude ešte výraznejšia.
  • Biely sezam (tahini) v recepte funguje tiež, ale chuť je jemnejšia a zmrzlina ostane béžová.
  • Sezam je alergén — pri podávaní hosťom to povedzte, farba to neprezradí.

Prečo to funguje

Deväťdesiat gramov sezamovej pasty prinesie asi 46 g tuku a takmer 38 g nesladkej sušiny (bielkoviny, vláknina, škrob) — a nula gramov cukru. Sušina tým vyskočí na 41,6 %, ale PAC ostáva na 23,5, teda hlboko pod spodnou hranicou gelata (24). Preto je recept napísaný ako smotanová zmrzlina, kde je rozsah PAC 19–30, a preto je v ňom 35 g hroznového cukru: bez neho by bola zmrzlina z mrazničky tvrdá ako kameň. Ak ju chcete ešte mäkšiu, vymeňte ďalších 20 g kryštálového cukru za hroznový — sladkosť klesne len málo, PAC stúpne citeľne.

Súvisiace recepty

  • Matcha mochi

    Zelené mochi so zmrzlinou z matchy — horkastý zelený čaj vyváži sladké ryžové cesto.

  • Matcha-jogurtová zmrzlina

    Zelený mrazený jogurt s matchou — jemne horký, osviežujúci a ľahší ako smotanová matcha zmrzlina.

  • Zmrzlina z miso karamelu

    Tmavý karamel doplnený bielym misom a kvapkou sójovej omáčky. Slanosť je tu ako vo fermentovanej podobe — hlbšia a dlhšia než z čistej soli.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje