Zmrzlina z miso karamelu

Tmavý karamel doplnený bielym misom a kvapkou sójovej omáčky. Slanosť je tu ako vo fermentovanej podobe — hlbšia a dlhšia než z čistej soli.

Slaný karamel je dnes klasika; miso karamel je jeho starší brat. Biele miso je kvasená ryžovo-sójová pasta, ktorá okrem soli prináša aj cukry z ryžového kódži a veľa glutamátu — chuť tak nekončí v okamihu, keď sa zmrzlina roztopí, ale ťahá sa ďalej. Sójová omáčka je len desať gramov: jej úlohou nie je byť cítiť, ale karamelu pridať tmavý, pražený spodok.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza) (na karamel)
  • 300 g smotana na šľahanie 33 % (zohriata, na zaliatie karamelu)
  • 400 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 12 g kukuričný škrob (Solamyl, Maizena)
  • 35 g biele miso (shiro) (shiro miso, sladké a svetlé)
  • 10 g sójová omáčka (shoyu)

Príprava zmesi

  1. Smotanu zohrejte v malom hrnci, nech je horúca — studená by karamel prudko stuhla.
  2. Kryštálový cukor nasypte v tenkej vrstve do hrubostenného hrnca a na strednom ohni ho roztopte. Nemiešajte, hrniec len nakláňajte. Keď je karamel farby tmavého jantáru a začína voňať horko, je hotový.
  3. Hrniec odstavte a za stáleho miešania k nemu po častiach prilievajte horúcu smotanu. Zmes bude prudko bublať a striekať — používajte dlhú varechu a dajte si pozor na ruky. Ak sa karamel čiastočne zrazí, vráťte hrniec na mierny oheň a miešajte, kým sa nerozpustí.
  4. Prilejte mlieko, vsypte sušené mlieko a hroznový cukor a miešajte metličkou do hladka.
  5. Kukuričný škrob rozmiešajte v dvoch lyžiciach studeného mlieka odobratého zo zmesi a vlejte späť. Zmes zohrejte na 85 °C a za stáleho miešania držte 1–2 minúty, kým mierne nezhustne.
  6. Hrniec odstavte. Miso a sójovú omáčku rozmiešajte v naberačke horúcej zmesi do hladka (samotné miso by ostalo v hrudkách) a vráťte do hrnca.
  7. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes schlaďte pod 5 °C. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 9 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 30 h 15 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
20 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
8 h 45 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 45 min, z toho aktívne 40 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Deň vopred (6 h 10 min)

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 20 min
  • Uvariť zmes — 20 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h

V deň podávania (2 h 35 min)

  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Najlepšie chutí k niečomu praženému alebo kyslému: k jablkovému koláču, pečeným broskyniam, mandliam alebo len s lyžicou tmavej čokolády. Z mrazničky (−18 °C) ju nechajte 5–10 minút postáť, kým sa dá dobre nabrať.

V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu je najlepšia do týždňa; potom pribúdajú ľadové kryštály.

Tipy

  • Miso musí byť biele (shiro). Tmavé miso je oveľa slanejšie a výraznejšie a zmrzlinu prevalcuje.
  • Sójovú omáčku môžete vynechať — recept funguje aj bez nej a je potom bez lepku. Chuť bude o niečo plochšia.
  • Karamel varte do tmavého jantáru. Svetlý karamel je len sladký; tmavý prináša horkastú stopu, ktorú miso potrebuje.

Prečo to funguje

Miso aj sójová omáčka sú v tomto recepte hlavne zdrojom soli: 35 g misa prinesie asi 2,1 g soli a 10 g sójovej omáčky ďalších 1,4 g. Soľ má v prepočte zloženia nemrznúcu silu takmer šesťnásobnú oproti cukru, takže tieto tri a pol gramu dvihnú PAC asi o 2 body — a preto tu stačí menej hroznového cukru než v bežnom karamelovom recepte. Výpočet zároveň počíta s cukrom ako so sacharózou; karamelizáciou sa jej časť rozloží, takže skutočná sladkosť hotovej zmrzliny je o niečo nižšia, než hovorí POD.

Súvisiace recepty

  • Slaný karamel

    Tmavý karamel s maslom a morskou soľou v hladkom vaječnom kréme. Horkosladká a návyková.

  • Gelato so slaným karamelom

    Mliečne gelato z domáceho karamelu so štipkou soli — hlboká, jemne horkastá sladkosť.

  • Zmrzlina z čierneho sezamu

    Popolavo sivá zmrzlina s hlbokou praženou chuťou, ktorá je bližšie k tahini než k orieškovému krému. V Japonsku je bežná príchuť, u nás prekvapenie.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje