Gelato so slaným karamelom

Mliečne gelato z domáceho karamelu so štipkou soli — hlboká, jemne horkastá sladkosť.

Väčšina cukru sa najprv skaramelizuje dosucha a potom sa zaleje teplou smotanou. Karamel dodá chuť, ktorú nijaká aróma nenahradí, a soľ ju vyváži. Soľ zároveň znižuje bod mrazu, preto je toto gelato o niečo mäkšie. Recept funguje aj bez stroja.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 170 g kryštálový cukor (sacharóza) (120 g na karamel, 50 g k stabilizátoru)
  • 150 g smotana na šľahanie 33 % (zohriata)
  • 600 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 40 g sušené odstredené mlieko
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 3 g soľ (jemná morská soľ; podľa chuti 2–4 g)

Príprava zmesi

  1. Smotanu zohrejte (nesmie byť studená). Karubín a guar zmiešajte s 50 g cukru a s hroznovým cukrom.
  2. Do širšieho hrnca s hrubým dnom nasypte 120 g cukru a na strednom ohni ho nechajte roztopiť. Nemiešajte, len hrncom občas zakrúžte.
  3. Keď má karamel farbu tmavého medu (asi 175–180 °C), stiahnite ho z ohňa a opatrne, po troškách, prilievajte teplú smotanu. Karamel prudko vzkypí a pára páli — používajte dlhú varechu.
  4. Miešajte, kým sa karamel celý nerozpustí; prípadné hrudky rozpustite na miernom ohni.
  5. Prilejte mlieko a sušené mlieko, pri 40 °C vsypte cukrovú zmes so stabilizátorom a soľ.
  6. Zohrejte na 85 °C a za stáleho miešania držte 1–2 minúty.
  7. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes schlaďte pod 5 °C.
  8. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 15 min

Postup — Bez stroja

  1. Vyzretú zmes vlejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach ju dôkladne premiešajte metličkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je gelato husté a hladké.
  4. Uhlaďte povrch, prikryte fóliou a nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja gelato mrzne pomalšie a celé pri −18 °C, preto upravený pomer má viac hroznového cukru (vyššie PAC). Zmrzlina tak zostane nabrateľná aj bez temperovania.

Celkový čas: 9 h 40 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
20 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Pokvapkajte zvyšným karamelom a posypte vločkou soli; výborné s jablkovým koláčom. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Svetlý karamel chutí len sladko, tmavý je výraznejší. Spálený (dymí a čierne) ale vyhoďte — horkosť by prešla do celého gelata.
  • Soľ pridávajte postupne a ochutnávajte studenú zmes; chlad chuť soli tlmí.
  • Na deti pozor: horúci karamel spôsobuje vážne popáleniny, pri tejto práci nech sú mimo sporáka.

Prečo to funguje

Soľ má v zmesi veľmi vysokú nemrznúcu silu — 3 g zvýšia PAC asi o 2 body. Karamelizáciou sa časť sacharózy rozloží, takže skutočná sladkosť je o niečo nižšia a PAC o niečo vyššie, než ukazuje výpočet (orientačne). PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje