Čokoládové gelato s čili a škoricou

Tmavé čokoládové gelato, ktoré na konci nenápadne zahreje. Pálivosť prichádza až po chlade, nie pred ním.

Spojenie kakaa s čili nie je výmysel súčasných cukrárov — mezoamerické kakaové nápoje sa koreneli čili a ďalšími koreninami dávno pred tým, než sa kakao dostalo do Európy a začalo sa sladiť. V zmrzline má toto spojenie jednu výhodu navyše: chlad chuťové vnemy otupuje, takže pálivosť nastupuje pomaly a vníma sa skôr ako teplo než ako bolesť. Práve preto je dávka čili tu o niečo vyššia, než by bola v teplom dezerte.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 595 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 80 g smotana na varenie 12 %
  • 32 g sušené odstredené mlieko
  • 110 g horká čokoláda 70 %
  • 20 g kakao (10–12 % tuku)
  • 105 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 42 g hroznový cukor (dextróza)
  • 8 g čerstvá čili paprička (červená) (asi polovica papričky, lúhuje sa v mlieku a vyberie)
  • 1,5 g sušené čili (vločky, kajenské korenie) (do hotovej zmesi — od nich je pálivosť)
  • 2 g mletá škorica

Príprava zmesi

  1. Čili papričku pozdĺžne rozrežte, vyškrabte semienka a bielu dužinu (v nej je najviac pálivosti) a nechajte len dužinu. Vložte ju do mlieka so smotanou a zohrejte takmer do varu.
  2. Odstavte, prikryte a nechajte lúhovať 10 minút. Potom papričku vyberte a zahoďte.
  3. Kakao, kryštálový a hroznový cukor, sušené mlieko a škoricu zmiešajte nasucho — kakao sa inak zbaluje.
  4. Mlieko zohrejte na asi 40 °C a za stáleho miešania metličkou vsypte suchú zmes. Miešajte, kým nie je tekutina hladká.
  5. Zohrejte na 85 °C a za stáleho miešania držte 1–2 minúty.
  6. Hrniec odstavte, vhoďte nalámanú čokoládu a nechajte minútu stáť; potom rozmiešajte do hladka a krátko premixujte ponorným mixérom.
  7. Vmiešajte čili vločky, zmes schlaďte v studenej vode s ľadom pod 5 °C, prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín. Pálivosť počas zrenia ešte mierne stúpne — kapsaicín sa rozpustí v tuku.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 41 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 9 h 31 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 11 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
16 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
8 h 41 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 41 min, z toho aktívne 36 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Deň vopred (6 h 6 min)

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 20 min
  • Uvariť zmes — 16 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h

V deň podávania (2 h 35 min)

  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte s prúžkom pomarančovej kôry alebo s trochou šľahačky, ktorá pálivosť stlmí. Kto to chce ostrejšie, posype kopček štipkou čili tesne pred podávaním. Gelato sa podáva pri −11 až −13 °C, teplejšie ako smotanová zmrzlina. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky a pred nabraním ju premiešajte lopatkou.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu je najlepšie do týždňa. Pálivosť s časom ešte mierne rastie, takže po týždni je gelato ostrejšie než v prvý deň.

Tipy

  • Začnite s polovičnou dávkou vločiek. Pálivosť papričiek sa líši aj desaťnásobne a v zmrzline sa už nedá ubrať — pridať sa dá vždy.
  • Ak robíte gelato pre deti alebo pre hostí, ktorých chuť nepoznáte, vynechajte vločky a nechajte len lúhovanú papričku. Ostane vôňa a teplo bez ostrosti.
  • Škorica tu nemá byť cítiť samostatne. Dva gramy stačia na to, aby čokoláda pôsobila hlbšie a pálivosť okrúhlejšie.

Prečo to funguje

Čokoláda v gelate nie je len chuť — 110 g horkej čokolády prinesie 46 g tuku, 31 g cukru a asi 32 g nesladkej sušiny z kakaovej hmoty a vlákniny. Preto je tu smotana len dvanásťpercentná a v malom množstve: tuk aj tak vychádza na 8 %, blízko hornej hranice gelata. Kakaová sušina sa v prepočte počíta ako „ostatná sušina“ — dvíha celkovú sušinu na 39,7 %, ale na PAC nemá vplyv, a preto recept potrebuje 42 g hroznového cukru, aby PAC vyšiel 25,9. Kapsaicín, látka zodpovedná za pálivosť, je rozpustný v tuku, nie vo vode: tuk ju roznesie po celých ústach a predĺži, čo je presne dôvod, prečo sa s čokoládou znáša tak dobre.

Súvisiace recepty

  • Čokoládové gelato (cioccolato fondente)

    Tmavé, intenzívne čokoládové gelato z kakaa a horkej čokolády. Menej sladké, s dlhou dochuťou.

  • Škoricová zmrzlina

    Hrejivá škorica a trstinový cukor v jemnom vaječnom kréme. Chutí ako jablková štrúdľa, len mrazená.

  • Kukuričné gelato

    Zlatá, mliečne sladká zmrzlina s chuťou varenej kukurice. Zeleninová príchuť, ktorá nikoho neprekvapí nepríjemne.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje