Kukuričné gelato

Zlatá, mliečne sladká zmrzlina s chuťou varenej kukurice. Zeleninová príchuť, ktorá nikoho neprekvapí nepríjemne.

Kukurica je najmiernejší vstup do sveta zeleninových zmrzlín: chuťou je blízko vanilke a karamelu a farbu má takú, že sa jej nikto nezľakne. Technicky je to však práca — zrná sú z troch štvrtín voda, takže samy o sebe zmes iba zrieďujú. Riešením je zvýšené sušené mlieko a dostatok cukrov; vtedy vyjde gelato s plnou sušinou 38 % a chuťou, ktorá naozaj pripomína kukuricu varenú v mlieku.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 200 g sladká kukurica (zrná) (zrná z dvoch klasov alebo konzervovaná odkvapkaná)
  • 430 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 100 g smotana na šľahanie 33 %
  • 60 g sušené odstredené mlieko
  • 130 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukor (dextróza)
  • 1,5 g karubín (svätojánsky chlieb, E410)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 2 g soľ

Príprava zmesi

  1. Kukuričné zrná dajte s mliekom a smotanou do hrnca. Ak máte čerstvé klasy, pridajte aj oholené vretená — je v nich veľa chuti — a po varení ich vyberte.
  2. Priveďte takmer do varu a na miernom ohni nechajte 15 minút prebublávať. Potom odstavte a nechajte 10 minút lúhovať pod pokrievkou.
  3. Vretená vyberte a zmes rozmixujte ponorným mixérom do hladka. Preceďte cez jemné sitko a tuhé zvyšky dobre vytlačte — v gelate nemajú čo robiť.
  4. Karubín a guarovú gumu premiešajte s kryštálovým a hroznovým cukrom a so soľou. Precedené mlieko vráťte do hrnca, zohrejte na 40 °C a za miešania vsypte cukry s gumami.
  5. Vsypte sušené mlieko, rozmiešajte a zmes zohrejte na 85 °C; pri tejto teplote ju za miešania držte 1–2 minúty.
  6. Schlaďte v studenej vode s ľadom pod 5 °C, prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 53 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 9 h 43 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 23 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
28 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
8 h 53 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 53 min, z toho aktívne 48 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Deň vopred (6 h 18 min)

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 20 min
  • Uvariť zmes — 28 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h

V deň podávania (2 h 35 min)

  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Výborne mu svedčí kontrast: pokvapkajte ho limetkovou šťavou a posypte štipkou čili alebo slaným karamelom. Skvelý je aj s čučoriedkami alebo s kúskami slaných krekrov. Gelato sa podáva pri −11 až −13 °C, teplejšie ako smotanová zmrzlina. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky a pred nabraním ju premiešajte lopatkou.

V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu je najlepšia do týždňa; potom pribúdajú ľadové kryštály.

Tipy

  • Mrazená kukurica funguje rovnako dobre ako čerstvá a je dostupná celý rok. Konzervovaná je o niečo slabšia — nechajte ju lúhovať o päť minút dlhšie.
  • Precedenie nevynechávajte. Šupky zŕn sú tuhé a v hotovom gelate sú cítiť ako piesok.
  • Chcete výraznejšiu chuť? Polovicu zŕn pred varením opražte na suchej panvici dozlata — pribudne praženo-karamelová vrstva.

Prečo to funguje

Dvesto gramov kukurice prinesie len asi 48 g sušiny, a z toho je asi tretina škrob a vláknina — teda sušina, ktorá nesladí a nedvíha PAC. Bez opravy by gelato skončilo riedke. Preto je tu sušeného mlieka 60 g namiesto bežných 30–40: dvihne mliečnu sušinu na 10,4 % (rozsah 7–12) a celkovú sušinu na 38,4 %. Kukuričný škrob, ktorý sa pri varení uvoľní zo zŕn, zmes zároveň mierne zahustí, takže stabilizátora stačí minimum.

Súvisiace recepty

  • Fior di latte

    Najčistejšie gelato: mlieko, trochu smotany a cukor. Bez vajec aj bez vanilky — chutí ako čerstvé sladké mlieko.

  • Gelato so slaným karamelom

    Mliečne gelato z domáceho karamelu so štipkou soli — hlboká, jemne horkastá sladkosť.

  • Čokoládové gelato s čili a škoricou

    Tmavé čokoládové gelato, ktoré na konci nenápadne zahreje. Pálivosť prichádza až po chlade, nie pred ním.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje