Pomarančový sherbet

Americká klasika: pomarančová šťava s trochou mlieka a smotany. Svieža ako sorbet, jemná ako zmrzlina.

Sherbet leží medzi sorbetom a zmrzlinou. Trochu mlieka a smotany mu dodá krémovosť a jemnejšie kryštály, no stále je to predovšetkým ovocný dezert. V USA ho zákon definuje presne: 1–2 % mliečneho tuku a 2–5 % mliečnej sušiny. Tento recept má tuku o niečo viac (asi 2,5 %), aby bol z domácej mrazničky mäkší.

Druh: Sherbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 500 g pomarančová šťava (čerstvá) (čerstvo vytlačená, z 5–6 pomarančov)
  • 6 g nastrúhaná pomarančová kôra (z 2 nestriekaných pomarančov)
  • 170 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 20 g citrónová šťava (čerstvá)
  • 250 g plnotučné mlieko 3,5 % (studené)
  • 50 g smotana na šľahanie 33 % (studená)

Príprava zmesi

  1. Asi 150 g pomarančovej šťavy zohrejte s cukrom, hroznovým cukrom a kôrou, kým sa cukry nerozpustia. Nechajte úplne vychladnúť.
  2. Sirup zmiešajte so zvyšnou pomarančovou a citrónovou šťavou a vychlaďte v chladničke.
  3. Za stáleho šľahania prilievajte k studenej šťave tenkým prúdom studené mlieko a smotanu.
  4. Zmes preceďte (kôra) a dajte aspoň na 1 hodinu do chladničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sherbet hustý a krémový ako mäkká zmrzlina.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 4 h 25 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sherbet nezhustne.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte aspoň 24 hodín vopred. Zmes s mliekom a kyslou šťavou musí byť dôkladne vychladená (do 5 °C).

Celkový čas: 5 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sherbet drobivý, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú lyžicu mlieka).

Program: Sorbet (alebo Lite Ice Cream)

CREAMi zmrazený blok zoškrabe, takže si poradí aj s menej sladkou zmesou. Táto verzia má o 50 g cukru menej (asi 21 °Bx, pod bežným rozsahom sherbetu) — z mrazničky ju vždy znova spracujte (Re-spin).

Celkový čas: 26 h

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
5 min
Chladenie
1 h 30 min
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
4 h 25 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte v kornútku alebo v pohári s plátkom pomaranča. S vanilkovou zmrzlinou a sódou vznikne „orange float".

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 2 týždňov. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Aby sa mlieko nezrazilo, zmiešajte najprv šťavu s cukrom a až potom za stáleho šľahania prilievajte studené mlieko. Mierne zhustnutie je v poriadku, vločky nie — vtedy bolo mlieko alebo šťava teplé.
  • Ovocie a šťavy majú rôznu sladkosť. Zmes ochutnajte (má byť sladšia, ako sa zdá správne) alebo zmerajte refraktometrom — cieľ asi 25–28 °Bx — a prípadne doslaďte.
  • Krvavé pomaranče dajú sherbetu krásnu ružovú farbu a výraznejšiu chuť.

Prečo to funguje

Mliečne bielkoviny a tuk sa usádzajú medzi ľadové kryštály a bránia im zrastať. Aj malé množstvo mlieka preto urobí sherbet krémovejším ako sorbet a zachytí trochu viac vzduchu. Kyselina z pomaranča mlieko mierne zahustí; ak je všetko studené a mlieko sa prilieva pomaly, nezrazí sa.

Zdroje