Dúhový sherbet (rainbow sherbet)

Name: Dúhový sherbet (rainbow sherbet)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 6 h 20 min
Ingredients: 200 g pomarančová šťava (čerstvá); 2 g nastrúhaná pomarančová kôra; 65 g kryštálový cukor (sacharóza); 10 g hroznový cukor (dextróza); 80 g plnotučné mlieko 3,5 %; 15 g smotana na šľahanie 33 %; 50 g limetková šťava (čerstvá); 60 g voda; 2 g nastrúhaná citrónová kôra (limetková kôra); 70 g kryštálový cukor (sacharóza); 12 g hroznový cukor (dextróza); 130 g plnotučné mlieko 3,5 %; 10 g smotana na šľahanie 33 %; 180 g maliny; 5 g citrónová šťava (čerstvá); 65 g kryštálový cukor (sacharóza); 10 g hroznový cukor (dextróza); 90 g plnotučné mlieko 3,5 %; 15 g smotana na šľahanie 33 %

Tri farby, tri chute — pomaranč, limetka a malina vo vrstvách. Americký hit detských osláv.

Rainbow sherbet vznikol v 50. rokoch v americkej mliekárni Sealtest. Doma sa pripravia tri malé dávky a v nádobe sa poukladajú vo vrstvách alebo kopčekoch — pri naberaní vznikne pestrý vzor. Každá časť má podobné zloženie, takže zmrznú rovnako tvrdo.

Druh: Sherbet · Porcie: 10 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

200 g pomarančová šťava (čerstvá)
2 g nastrúhaná pomarančová kôra
65 g kryštálový cukor (sacharóza)
10 g hroznový cukor (dextróza)
80 g plnotučné mlieko 3,5 %
15 g smotana na šľahanie 33 %
50 g limetková šťava (čerstvá)
60 g voda
2 g nastrúhaná citrónová kôra (limetková kôra)
70 g kryštálový cukor (sacharóza)
12 g hroznový cukor (dextróza)
130 g plnotučné mlieko 3,5 %
10 g smotana na šľahanie 33 %
180 g maliny
5 g citrónová šťava (čerstvá)
65 g kryštálový cukor (sacharóza)
10 g hroznový cukor (dextróza)
90 g plnotučné mlieko 3,5 %
15 g smotana na šľahanie 33 %

Príprava zmesi

Pomarančová zmes: šťavu s kôrou, cukrom a hroznovým cukrom zohrejte, kým sa cukry nerozpustia, a vychlaďte. Potom za šľahania vlejte studené mlieko a smotanu.
Limetková zmes: vodu s kôrou, cukrom a hroznovým cukrom povarte 1 minútu, vychlaďte, preceďte a pridajte limetkovú šťavu. Potom za šľahania vlejte studené mlieko a smotanu.
Malinová zmes: maliny rozmixujte s cukrom, hroznovým cukrom a citrónom, pretlačte cez sitko a vmiešajte studené mlieko so smotanou.
Všetky tri zmesi dajte aspoň na 1 hodinu do chladničky. Nádobu na hotový sherbet vložte do mrazničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred. Najprv mrazte pomarančovú zmes 15–20 minút, kým nezhustne. Preložte ju do vymrazenej nádoby a vráťte do mrazničky.
Nádobu zmrzlinovača vyberte, vypláchnite studenou vodou a osušte. Rovnako zamrazte limetkovú zmes a potom malinovú.
Tri farby ukladajte do nádoby vo veľkých lyžiciach vedľa seba a nad seba. Povrch jemne uhlaďte, nemiešajte.
Prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť. Naberajte naberačkou naprieč vrstvami.

Malé dávky zamŕzajú rýchlo — kontrolujte ich po 15 minútach. Jednotlivé chute medzi dávkami držte v mrazničke, aby sa nerozpustili.

Celkový čas: 6 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

Každú zmes nalejte do vlastnej nádoby CREAMi (najviac po rysku MAX), zatvorte a zmrazte vodorovne 24 hodín.
Postupne spracujte všetky tri nádoby programom Sorbet; drobivú zmes spracujte znova cez Re-spin s lyžicou mlieka.
Z každej nádoby naberte lyžicou kopčeky a poukladajte ich striedavo do misky alebo nádoby. Podávajte hneď alebo nechajte 30 minút dotuhnúť.

Program: Sorbet (alebo Lite Ice Cream)

Potrebujete tri nádoby CREAMi. Každá dávka má asi 350 g, takže sa zmestí do nádoby malého aj veľkého modelu.

Celkový čas: 26 h 35 min

Fázy prípravy

Príprava: 40 min
Varenie: 10 min
Chladenie: 1 h 30 min
Mrazenie v stroji: 1 h
Dotuhnutie v mrazničke: 3 h
Celkový čas: 6 h 20 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte v kornútkoch alebo pohároch tak, aby bolo vidno všetky tri farby. Na oslavách ho môžete zaliať sódou alebo citronádou ako „sherbet punch".

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 2 týždňov. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

Aby sa mlieko nezrazilo, zmiešajte najprv šťavu s cukrom a až potom za stáleho šľahania prilievajte studené mlieko. Mierne zhustnutie je v poriadku, vločky nie — vtedy bolo mlieko alebo šťava teplé.
Limetková vrstva je prirodzene bledá. Ak chcete výraznú zelenú, pridajte špetku matchy alebo kvapku prírodného farbiva zo špenátu či spiruliny.
Namiesto limetky môžete použiť ananás (rozmixovaný, 150 g) — aj taký rainbow sherbet sa v USA predáva.
Ovocie a šťavy majú rôznu sladkosť. Zmes ochutnajte (má byť sladšia, ako sa zdá správne) alebo zmerajte refraktometrom — cieľ asi 25–28 °Bx — a prípadne doslaďte.

Prečo to funguje

Každá z troch zmesí má podobný podiel cukrov (asi 24 %) aj mliečnej zložky. Preto majú rovnakú nemrznúcu silu, pri −12 °C sú rovnako mäkké a pri naberaní sa jedna chuť nerozteká skôr ako druhá.