Jahodový nanuk

Sýto červený ovocný nanuk z čerstvých jahôd, ktorý sa dá odhryznúť a nie je to ľadová tehla.

Ovocný nanuk je v podstate sorbet, ktorý zamrzol bez miešania. Lenže práve miešanie v stroji drží kryštály ľadu drobné, a tak sa musí o textúru postarať zloženie: časť cukru je tu glukózový sirup a hroznový cukor a trocha pektínu viaže vodu. Sladkosť je zámerne pri spodnej hranici sorbetu — prisladký nanuk sa na paličke rozpadá a topí skôr, ako ho zjete.

Druh: Sorbet · Porcie: 10 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 700 g jahody (očistené, bez stopiek; aj rozmrazené)
  • 80 g voda
  • 150 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 3 g pektín (0,3 % — nanuk bude hladší a pomalšie kvapká)
  • 70 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 25 g hroznový cukor (dextróza)
  • 20 g citrónová šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Cukor dôkladne premiešajte nasucho s pektínom — samotný pektín by vo vode vytvoril hrudky.
  2. Vodu zohrejte, vsypte cukor s pektínom, pridajte glukózový sirup a hroznový cukor a za stáleho miešania povarte 1–2 minúty, kým sa všetko nerozpustí.
  3. Sirup odstavte a nechajte vychladnúť.
  4. Jahody rozmixujte so sirupom a citrónovou šťavou do hladka. Ak vám semienka prekážajú, pyré pretlačte cez jemné sitko.
  5. Zmes dajte aspoň na hodinu do chladničky. Do formičiek patrí studená — vlažná zmes mrzne pomaly a kryštály narastú.

Postup — Bez stroja

  1. Formičky naplňte asi do štyroch pätín — zmes pri mrazení mierne zväčší objem a inak vytečie okolo viečka.
  2. Ak formička nemá viečko s držiakom, dajte ju najprv do mrazničky a paličky zapichnite až po 60–90 minútach, keď je zmes pri stenách tuhá a v strede kašovitá. Vtedy palička stojí rovno a nevypláva.
  3. Mrazte aspoň 6 hodín, najlepšie cez noc. Nanuk musí byť tvrdý až do stredu.
  4. Formičku ponorte na päť až desať sekúnd po okraj do vlažnej vody (nie horúcej) a nanuk vytiahnite pomaly a rovno za paličku. Ak sa bráni, ponorte ju ešte na pár sekúnd — ťahaním nabok sa palička vytrhne.

Vo formičke sa nič nemieša, zmes zamrzne v pokoji a kryštály ľadu sú väčšie ako zo stroja. Pomôže studená zmes (do 5 °C) a najchladnejšie miesto v mrazničke — čím rýchlejšie nanuk zamrzne, tým jemnejší bude.

Celkový čas: 7 h 20 min

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes a mrazte 15–25 minút — len do konzistencie hustej točenej zmrzliny, nie do tuha.
  3. Mäkkú zmrzlinu preložte do cukrárskeho vrecka a vytlačte ju do formičiek. Formičkou párkrát klepnite o dosku, aby unikli vzduchové bubliny, a zarovnajte povrch.
  4. Zapichnite paličky (zmes ich už udrží) a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke. Formičku ponorte na päť až desať sekúnd po okraj do vlažnej vody (nie horúcej) a nanuk vytiahnite pomaly a rovno za paličku. Ak sa bráni, ponorte ju ešte na pár sekúnd — ťahaním nabok sa palička vytrhne.

Toto je najjemnejší nanuk, aký sa doma dá spraviť: v stroji vznikne veľa drobných kryštálov naraz a vo formičke už len dotuhnú. Zmrzlinu vytláčajte hneď, po pár minútach na linke tuhne a do formičky sa nevmestí bez dier.

Celkový čas: 3 h 40 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu (aspoň 24 hodín v mrazničke) nasaďte tesne pred použitím a zapnite stroj.
  2. Vlejte vychladenú zmes a mrazte 15–25 minút — len do konzistencie hustej točenej zmrzliny, nie do tuha.
  3. Mäkkú zmrzlinu preložte do cukrárskeho vrecka a vytlačte ju do formičiek. Formičkou párkrát klepnite o dosku, aby unikli vzduchové bubliny, a zarovnajte povrch.
  4. Zapichnite paličky (zmes ich už udrží) a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke. Formičku ponorte na päť až desať sekúnd po okraj do vlažnej vody (nie horúcej) a nanuk vytiahnite pomaly a rovno za paličku. Ak sa bráni, ponorte ju ešte na pár sekúnd — ťahaním nabok sa palička vytrhne.

Toto je najjemnejší nanuk, aký sa doma dá spraviť: v stroji vznikne veľa drobných kryštálov naraz a vo formičke už len dotuhnú. Zmrzlinu vytláčajte hneď, po pár minútach na linke tuhne a do formičky sa nevmestí bez dier.

Celkový čas: 4 h 10 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
5 min
Chladenie
1 h
Zmrazenie
6 h
Celkový čas
7 h 20 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 20 min, z toho aktívne 30 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 20 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 5 min
  • Schladiť zmes — 1 h
  • Dať zmes zamrznúť do mrazničky — 6 h

Podávanie a skladovanie

Nanuk vyberte z mrazničky minútu pred jedením — vtedy sa dá odhryznúť a ešte nekvapká. Deťom dajte pod ruku tanierik alebo papierovú košíčkovú formu navlečenú na paličke.

Vybraté nanuky zabaľte jednotlivo do papiera na pečenie alebo vrecúška a držte ich v uzavretej nádobe v zadnej časti mrazničky. Najlepšie sú do dvoch týždňov; potom aj pod obalom zhrubnú a začnú chytať pachy. Nanuk, ktorý už zmäkol, znova nezmrazujte.

Tipy

  • Jahody sú raz sladšie, raz kyslejšie. Zmes pred mrazením ochutnajte — má byť o niečo sladšia, ako sa zdá správne, mráz sladkosť utlmí. S refraktometrom mierte na 25–28 °Bx.
  • Do formičky môžete pred naliatím vložiť pár polovíc jahôd. Držia sa pri stene a nanuk vyzerá ako z cukrárne.
  • Glukózový sirup sa dá nahradiť rovnakým množstvom cukru, ale nanuk bude tvrdší a sladší. Opačne to nefunguje: samotný glukózový sirup zmes zlepí.
  • Formičky: silikónové sa najľahšie vyklápajú, tvrdý plast dáva ostrejší tvar a drží dlhšie. Ak žiadne nemáte, poslúžia malé poháriky alebo kelímky od jogurtu s alobalom cez otvor — cez alobal prepichnete paličku a tá bude stáť rovno.
  • Formičky nechajte v mrazničke stáť rovno a nie v dvierkach. Šikmá formička dá krivý nanuk a v dvierkach teplota pri každom otvorení kolíše, takže ľad hrubne.

Prečo to funguje

Nanuk mrzne v pokoji, takže vzniká málo zárodkov a každý z nich vyrastie do väčšieho kryštálu, než keby sa zmes miešala. Zloženie to môže vyvážiť dvoma pákami. Prvá je bod mrazu: hroznový cukor znižuje bod mrazu takmer dvakrát viac ako rovnaké množstvo kryštálového cukru, takže aj pri −18 °C ostane časť vody nezamrznutá a nanuk sa dá odhryznúť. Druhá je sušina: glukózový sirup a pektín zahustia roztok medzi kryštálmi, spomalia rast ľadu a nanuk pomalšie kvapká. Preto tu sladkosť ostáva okolo 25 °Bx — vyššia by nanuk rozmäkla natoľko, že by sa zošmykol z paličky.

Súvisiace recepty

Články o tomto recepte

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje