Marhuľový (alebo broskyňový) sorbet

Zamatový sorbet z krátko podusených marhúľ. Rovnako sa robí aj z broskýň.

Marhule sa krátko podusia so sirupom — zmäknú, zvýrazní sa ich chuť a šupka sa ľahko rozmixuje. Troška pektínu primiešaná do cukru zaistí hladký sorbet aj pri tvrdšej mrazničke. Hodia sa aj prezreté plody, ktoré už nie sú na jedenie z ruky.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 650 g marhule (vykôstkované; alebo broskyne)
  • 130 g voda
  • 180 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 2 g pektín
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 20 g citrónová šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Marhule umyte, rozpoľte a vyberte kôstky. Šupku nechajte, dodá farbu.
  2. Cukor premiešajte s pektínom. V hrnci zohrejte vodu, vsypte cukor s pektínom a hroznový cukor, pridajte marhule.
  3. Duste pod pokrievkou 5–8 minút, kým marhule nezmäknú.
  4. Rozmixujte s citrónovou šťavou úplne do hladka, nechajte vychladnúť a dajte aspoň na 2 hodiny do chladničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 4 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 5 h 50 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

Zvyšok v nádobe uhlaďte, zatvorte a vráťte do mrazničky; pred ďalším podávaním spustite znova program Sorbet alebo Re-spin.

Celkový čas: 26 h 30 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej alebo sklenenej nádoby (vrstva 3–4 cm) a dajte do mrazničky.
  2. Po hodine zmes dôkladne premiešajte vidličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30–45 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je sorbet hustý a jemný.
  4. Nakoniec ho môžete krátko prešľahať v kuchynskom robote, bude hladší. Nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja rastú väčšie kryštály ľadu a sorbet je hrubší. Každé premiešanie ich rozbije — nevynechávajte ho.

Celkový čas: 7 h 25 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
10 min
Chladenie
2 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
4 h 55 min

Podávanie a skladovanie

Podávajte s plátkami čerstvých marhúľ, praženými mandľovými lupienkami alebo lyžicou vanilkovej zmrzliny.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Ovocie je raz sladšie, raz kyslejšie. Zmes pred mrazením ochutnajte — má byť o niečo sladšia, ako sa zdá správne, mráz sladkosť utlmí. Presne to zmeriate refraktometrom (cieľ 26–30 °Bx); ak je pod 25, doslaďte po lyžiciach cukru.
  • Broskyne majú menej kyseliny ako marhule — pridajte o 10–15 g citrónovej šťavy viac. Šupku broskýň môžete po dusení stiahnuť.
  • Lyžička mandľového likéru alebo pár kvapiek mandľovej arómy zvýrazní marhuľovú chuť (likér len pre dospelých).

Prečo to funguje

Pektín musí pri rozpúšťaní prejsť varom, preto sa mieša najprv so suchým cukrom (inak vytvorí gélové hrudky) a varí sa s ovocím. V sorbete stačí 0,2 %: viaže voľnú vodu, spomaľuje rast kryštálov pri skladovaní a sorbet sa pomalšie topí.

Zdroje