Hruškový sorbet s calvadosom

Jemný jesenný sorbet z dusených hrušiek, pre dospelých s lyžicou calvadosu alebo hruškovice.

Zrelé hrušky majú jemnú vôňu, ktorú v mraze ľahko prebije kyselina alebo príliš veľa cukru. Preto sa podusia len s troškou citróna a rozmixujú do úplne hladkého pyré. Alkohol je nepovinný — sorbet zjemní a zmäkčí, ale dá sa úplne vynechať.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 650 g hrušky (bez jadrovníka) (zrelé, ošúpané a bez jadrovníka (asi 5 hrušiek))
  • 130 g voda
  • 170 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 30 g citrónová šťava (čerstvá)
  • 30 g calvados / jablkovica 40 % (nepovinné, alebo hruškovica — len pre dospelých)

Príprava zmesi

  1. Hrušky ošúpte, vykrojte jadrovník a nakrájajte na kocky. Hneď ich pokvapkajte citrónovou šťavou, aby nezhnedli.
  2. S vodou, cukrom a hroznovým cukrom ich duste pod pokrievkou 8–10 minút, kým nezmäknú.
  3. Rozmixujte úplne do hladka a nechajte vychladnúť.
  4. Ak použijete alkohol, vmiešajte ho do vychladnutej zmesi. Zmes dajte aspoň na 2 hodiny do chladničky.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes (najviac po rysku) a mrazte 25–35 minút, kým nie je sorbet hustý, lesklý a drží na lyžici tvar.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 5 h

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–25 minút, kým sorbet nezhustne na hustú ľadovú kašu. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí mať teplotu z chladničky (do 5 °C) — vlažná zmes nádobu ohreje skôr, ako sorbet stuhne.

Celkový čas: 5 h 55 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zvyšok do druhej nádoby), zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Sorbet.
  3. Ak je sorbet drobivý alebo práškový, pridajte 1–2 lyžice vody alebo šťavy a spustite Re-spin. Podávajte hneď.

Program: Sorbet

Zvyšok v nádobe uhlaďte, zatvorte a vráťte do mrazničky; pred ďalším podávaním spustite znova program Sorbet alebo Re-spin.

Celkový čas: 26 h 35 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
10 min
Chladenie
2 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
5 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte s karamelizovanými orechmi, kúskom modrého syra alebo so zázvorovými sušienkami.

V uzavretej nádobe s fóliou na povrchu najlepší do 1–2 týždňov. Potom sa ovocná chuť vytráca a sorbet hrubne. Rozmrazený znova nezmrazujte.

Tipy

  • Ovocie je raz sladšie, raz kyslejšie. Zmes pred mrazením ochutnajte — má byť o niečo sladšia, ako sa zdá správne, mráz sladkosť utlmí. Presne to zmeriate refraktometrom (cieľ 26–30 °Bx); ak je pod 25, doslaďte po lyžiciach cukru.
  • Bez alkoholu je sorbet vhodný aj pre deti; bude len o niečo tvrdší — nechajte ho pred podávaním dlhšie postáť.
  • Rovnako pripravíte jablkový sorbet z voňavých jabĺk (napr. Jonagold); jablká pred dusením neošupujte, šupka dodá farbu, a pyré precedí.
  • Viac ako 30 g alkoholu nepridávajte — sorbet by v mrazničke nestuhol.

Prečo to funguje

Alkohol znižuje bod mrazu asi sedemkrát viac ako rovnaké množstvo cukru. Už 30 g 40 % destilátu na liter zmesi (asi 1 % alkoholu) zvýši nemrznúcu silu zmesi zhruba o štvrtinu — sorbet je mäkší a jemnejší bez toho, aby bol sladší.

Zdroje