Pivný sorbet zo svetlého ležiaka

Chmeľová horkosť, citrón a takmer žiadna smotana. Sorbet pre dospelých, ktorý si drží penivú vôňu piva.

Pivo do zmrzliny je technicky najťažší recept z celej tejto série, a nie kvôli chuti. Alkohol má v prepočte zloženia viac než sedemnásobnú nemrznúcu silu oproti cukru (koeficient 740 oproti 100): dve percentá alkoholu v zmesi urobia toľko, čo pätnásť gramov cukru na sto. Preto je piva len 480 g na kilogram a preto sa nesmie variť — kto pivo prevarí, odparí alkohol, PAC spadne a sorbet zamrzne na kus ľadu. A kto naopak naleje piva viac alebo siahne po silnom ležiaku či IPA, dostane kašu, ktorá nikdy nestuhne.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 480 g svetlý ležiak (pivo ~4,5 % obj.) (svetlý ležiak okolo 4,5 % obj., odstáty a bez peny)
  • 180 g voda
  • 185 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 55 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 30 g citrónová šťava (čerstvá)
  • 4 g nastrúhaná citrónová kôra (z jedného neošetreného citróna)

Príprava zmesi

  1. Pivo otvorte aspoň hodinu vopred, prelejte do misky a nechajte odstáť. Oxid uhličitý musí uniknúť — v bublinkách by sa zmes v stroji zapenila a nenabrala by textúru.
  2. Vodu, kryštálový cukor a glukózový sirup zohrejte v hrnci na 80 °C a miešajte, kým nie je sirup číry. Vhoďte citrónovú kôru, odstavte a nechajte lúhovať 10 minút.
  3. Sirup preceďte a schlaďte v miske so studenou vodou a ľadom pod 5 °C. Musí byť naozaj studený, inak by sa z piva stratila vôňa.
  4. Do studeného sirupu vmiešajte odstáté pivo a citrónovú šťavu. Nemixujte a nešľahajte, len zľahka premiešajte.
  5. Prikryte a nechajte v chladničke odstáť 2–3 hodiny.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 35–45 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 4 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Alkohol predlžuje mrazenie aj dotuhnutie. Počítajte s tým, že sorbet bude zo stroja redší než ovocný a plnú konzistenciu dostane až po štyroch hodinách v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 13 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 5 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba je na alkoholový sorbet hraničná — nemá dosť chladu na to, aby zmes s dvoma percentami alkoholu stuhla. Nádobu vymrazujte 48 hodín, zmes majte úplne studenú a rátajte s tým, že zo stroja vyjde len zhustená a dotuhne až v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 58 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
8 min
Chladenie
40 min
Zrenie v chladničke
2 h 30 min
Mrazenie v stroji
40 min
Dotuhnutie v mrazničke
4 h
Celkový čas
8 h 13 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 13 min, z toho aktívne 23 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 8 h 13 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 8 min
  • Schladiť zmes — 40 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 2 h 30 min
  • Mraziť v stroji — 40 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 4 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte v chladenom pohári medzi chodmi alebo namiesto dezertu, prípadne ako float — kopček sorbetu zalejte vychladeným ležiakom. Obsahuje alkohol: nie je pre deti, tehotné ani pre šoférov. Nechajte ho 5–10 minút postáť a pred nabraním prejdite lyžicou po povrchu — sorbety tvrdnú rýchlejšie ako mliečne zmrzliny.

V mrazničke vydrží mesiac, ale pivná vôňa slabne už po niekoľkých dňoch — najlepší je hneď. Kvôli alkoholu ostáva mäkký, takže nádobu zatvárajte dobre, aby neprebral pachy.

Tipy

  • Nepoužívajte pivo nad 5 % obj. Silnejší ležiak, IPA či ležiak so 6 % alkoholu pretlačí PAC nad hornú hranicu sorbetu a zmes už nestuhne.
  • Horkosť sa chladom zvýrazňuje. Výrazne chmelené pivo dajte len vtedy, keď máte radi horkú zmrzlinu — inak stavte na klasický svetlý ležiak.
  • Nealkoholické pivo v tomto recepte nefunguje priamo: bez alkoholu PAC spadne asi o 14 bodov. Pridajte k nemu 50 g hroznového cukru a uberte 40 g kryštálového.

Prečo to funguje

Zmes obsahuje 2 % alkoholu a ten sám o sebe dá asi 15 z celkových 39 bodov PAC (sorbet má rozsah 26–42). Zvyšok pokrýva 185 g kryštálového cukru a glukózový sirup. Sirup je tu zámerne namiesto hroznového cukru: jeho dextríny majú nízku nemrznúcu silu (koeficient 35 oproti 190 pri hroznovom cukre), takže zvyšujú sušinu a Brix, ale PAC takmer nedvíhajú — presne to, čo recept na hrane potrebuje. Pivo samo je z 92 % voda a jeho zvyškový extrakt tvoria nekvasiteľné dextríny, takže na sušine sa podieľa málo; celková sušina preto vychádza na 27 %, tesne nad spodnou hranicou sorbetu.

Súvisiace recepty

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje