Paradajkový sorbet s bazalkou a balzamikom

Sorbet, ktorý chutí ako caprese na lyžičke. Sladký, slaný aj kyslý naraz — a prekvapivo osviežujúci.

Paradajka je botanicky ovocie, ale cukru má sotva päť gramov na sto — kým jahody majú skoro päť a mango takmer štrnásť. Sorbet z nej preto potrebuje veľa pridaného cukru, inak by nezamrzol ako sorbet, ale ako kocka ľadu. Soľ a balzamikový ocot v ňom nie sú kvôli „zaujímavosti“: soľ vyťahuje z paradajky glutamát a zmrzlinu posúva k jedlu, ocot pridáva kyslosť, ktorá chlad dobre znáša.

Druh: Sorbet · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 600 g paradajková passata (pasírované paradajky) (pasírované paradajky bez soli a bylín)
  • 100 g voda
  • 200 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 40 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 12 g čerstvá bazalka (lístky) (listy z jednej menšej kytice)
  • 30 g balzamikový ocot
  • 20 g citrónová šťava (čerstvá)
  • 2 g soľ

Príprava zmesi

  1. Vodu s kryštálovým a hroznovým cukrom a glukózovým sirupom zohrejte v hrnci na 80 °C a miešajte, kým nie je sirup číry.
  2. Hrniec odstavte, vhoďte do horúceho sirupu bazalkové listy, prikryte a nechajte lúhovať 10 minút. Dlhšie nie — bazalka po čase zhorkne a stmavne.
  3. Sirup preceďte, listy vytlačte a zahoďte.
  4. K sirupu pridajte passatu, balzamikový ocot, citrónovú šťavu a soľ a krátko rozmixujte ponorným mixérom.
  5. Ochutnajte. Sorbet má byť výrazne slaný aj sladký — v mraze sa oboje utlmí asi o tretinu.
  6. Zmes schlaďte pod 5 °C a nechajte v chladničke odstáť aspoň 4 hodiny; chuť sa za ten čas spojí.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 25–35 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 25 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do plytkej kovovej nádoby a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach ju dôkladne premiešajte metličkou alebo ponorným mixérom — stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 4–5-krát, kým nie je hmota hustá a hladká.
  4. Nechajte ešte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja vyjde sorbet zrnitejší a bližšie ku granite. Pri tejto chuti to nevadí — zrnitá paradajková tríšť sa výborne podáva ako predjedlo.

Celkový čas: 8 h 55 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 25 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 25 min, z toho aktívne 25 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 25 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 10 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Mraziť v stroji — 30 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte v malých pohárikoch ako predjedlo alebo medzichod: pokvapkané olivovým olejom, s mletým čiernym korením, lístkom bazalky a prípadne s kúskom mozzarelly. Ako dezert funguje vedľa kopčeka gelata z olivového oleja. Nechajte ho 5–10 minút postáť a pred nabraním prejdite lyžicou po povrchu — sorbety tvrdnú rýchlejšie ako mliečne zmrzliny.

V uzavretej nádobe vydrží 1–2 týždne, ale najlepší je do troch dní — potom hrubnú kryštály a chuť bledne.

Tipy

  • Passata musí byť len z paradajok. Pripravené omáčky s cibuľou, cukrom a bylinkami tu nefungujú.
  • V lete použite čerstvé zrelé paradajky: 800 g olúpte, zbavte semien a rozmixujte — dajú asi 600 g pyré. Chuť je neporovnateľná, ale skontrolujte sladkosť.
  • Balzamikový ocot vyberajte hustý a sladký. Ostrý, riedky ocot celý sorbet len okyslí.

Prečo to funguje

Passata má okolo 4,8 g cukrov na 100 g, takže 600 g prinesie sotva 29 g — zvyšok musí dodať cukornička. Preto je v recepte asi 300 g cukrov spolu: dostanú Brix na 29 (sorbet má 24–34) a PAC na 35,4 (rozsah 26–42). Soľ tu funguje dvojako: v chuti vyťahuje glutamát, ktorého majú paradajky veľa, a vo výpočte má nemrznúcu silu, takže tie dva gramy sorbet ešte o kúsok zmäkčia. Glukózový sirup je tam kvôli textúre — jeho dextríny takmer nezvyšujú PAC, ale viažu vodu a bránia hrubým kryštálom.

Súvisiace recepty

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje