Gelato z olivového oleja s morskou soľou

Zelené, trávnaté a jemne slané gelato, v ktorom olej nahrádza väčšinu smotany. Znie to ako omyl, chutí to ako Stredomorie.

Chlieb, olivový olej a štipka soli sú stará stredomorská desiata — tento recept z nej robí dezert. Olej sa do zmesi vmieša až na konci a rozbije sa ponorným mixérom na jemnú emulziu, takže gelato nie je mastné, ale hodvábne. Dávka je zámerne malá: olivový olej je stopercentný tuk bez akejkoľvek inej sušiny, a už 55 g na kilogram by gelato vytlačilo nad hornú hranicu tuku.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 555 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 60 g smotana na šľahanie 33 %
  • 45 g sušené odstredené mlieko
  • 120 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 25 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 1,5 g karubín (svätojánsky chlieb, E410)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 30 g extra panenský olivový olej (extra panenský, sviežej trávnatej chuti)
  • 2 g soľ (jemná morská soľ)

Príprava zmesi

  1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Pri asi 40 °C postupne vsypte cukry s gumami a glukózový sirup a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty.
  4. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes schlaďte pod 5 °C.
  5. Do studenej zmesi pridajte soľ a olivový olej a mixujte ponorným mixérom 30–60 sekúnd, kým olej nezmizne a zmes nie je hladká a matne krémová. Toto je celý trik receptu — nerozmixovaný olej by sa v mraze oddelil na kvapôčky.
  6. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–8 hodín. Dlhšie nie — trávnatá vôňa čerstvého oleja postupne slabne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 9 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 5 min

Fázy prípravy

Príprava
18 min
Varenie
12 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
8 h 35 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 35 min, z toho aktívne 30 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Deň vopred (6 h)

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 18 min
  • Uvariť zmes — 12 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h

V deň podávania (2 h 35 min)

  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte v malých kopčekoch, pokvapkané ešte lyžičkou oleja a posypané vločkovou soľou; výborné je s hrianočkou z bieleho chleba alebo s plátkami pomaranča. Gelato sa podáva pri −11 až −13 °C, teplejšie ako smotanová zmrzlina. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky a pred nabraním ju premiešajte lopatkou.

V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu je najlepšia do týždňa; potom pribúdajú ľadové kryštály.

Tipy

  • Rozhoduje olej. Trávnatý, mierne štipľavý olej dá gelatu charakter; olej s bežnou „olejovou“ chuťou zanikne a ostane len mastnota.
  • Olej pridávajte vždy do studenej zmesi. V horúcej by sa jeho arómy vyvarili.
  • Soľ neškrtajte — bez nej chutí gelato prázdno. Dve gramy na kilogram sú presne na hranici, kde soľ nie je cítiť ako soľ.

Prečo to funguje

Olivový olej je jediná surovina v receptúre, ktorá je stopercentný tuk a neprináša žiadnu sušinu navyše ani žiadny PAC. Preto tu smotana klesla na 60 g a mliečna sušina sa doplnila sušeným mliekom: tuk tak zostal na 7,9 % (gelato má rozsah 4–10 %) a mliečna sušina vyšla na 10,8 %. Rastlinný tuk navyše netuhne v takých veľkých kryštáloch ako mliečny, takže gelato je aj pri tejto dávke oleja hladké. Soľ nie je len chuť — v prepočte zloženia má nemrznúcu silu, takže tie dva gramy PAC mierne dvíhajú.

Súvisiace recepty

  • Fior di latte

    Najčistejšie gelato: mlieko, trochu smotany a cukor. Bez vajec aj bez vanilky — chutí ako čerstvé sladké mlieko.

  • Gelato z kozieho syra s medom a figami

    Celý syrový tanier v kopčeku: kyslastý kozí syr, med a čerstvé figy. Slané a sladké naraz, a pritom úplne logické.

  • Gelato so slaným karamelom

    Mliečne gelato z domáceho karamelu so štipkou soli — hlboká, jemne horkastá sladkosť.

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje