Gelato z kozieho syra s medom a figami

Celý syrový tanier v kopčeku: kyslastý kozí syr, med a čerstvé figy. Slané a sladké naraz, a pritom úplne logické.

Kozí syr s medom a figami je kombinácia, ktorú pozná každý, kto niekedy dostal na stôl syrovú dosku. V zmrzline funguje o to lepšie, že chlad tlmí ostrejšie tóny kozieho mlieka a necháva vyniknúť kyslosť a slanosť. Syr tu nie je len príchuť — prináša tuk aj mliečnu sušinu, takže smotany stačí veľmi málo a gelato ostáva v svojom rozsahu tuku.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 495 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 60 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 130 g čerstvý kozí syr (chèvre frais) (čerstvý, mäkký (chèvre frais) — nie zrelý s plesňou)
  • 70 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 25 g hroznový cukor (dextróza)
  • 85 g med (kvetový alebo agátový; pridáva sa do vlažnej zmesi)
  • 120 g čerstvé figy (asi 3 zrelé figy, rozmixované aj so šupkou)

Príprava zmesi

  1. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania zohrievajte. Pri asi 40 °C vsypte kryštálový a hroznový cukor a miešajte do rozpustenia.
  2. Zmes zohrejte na 85 °C a za stáleho miešania držte 1–2 minúty.
  3. Hrniec odstavte a nechajte zmes vychladnúť na asi 60 °C. Vtedy do nej po lyžiciach vmiešajte kozí syr a rozmixujte ponorným mixérom do hladka.
  4. Keď zmes klesne pod 40 °C, vmiešajte med. Do horúcej zmesi ho nedávajte — prišli by ste o jeho vôňu.
  5. Figy umyte, odkrojte stopky a rozmixujte ich s asi naberačkou zmesi na pyré. Vmiešajte späť.
  6. Nádobu postavte do studenej vody s ľadom a zmes schlaďte pod 5 °C. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 39 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 9 h 29 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 9 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
14 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
8 h 39 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 39 min, z toho aktívne 34 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Deň vopred (6 h 4 min)

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 20 min
  • Uvariť zmes — 14 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h

V deň podávania (2 h 35 min)

  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte s pokvapkaním medu, hrsťou opražených vlašských orechov a mletým čiernym korením — alebo rovno ako dezertný chod po syrovej doske. Gelato sa podáva pri −11 až −13 °C, teplejšie ako smotanová zmrzlina. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky a pred nabraním ju premiešajte lopatkou.

V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu je najlepšia do týždňa; potom pribúdajú ľadové kryštály.

Tipy

  • Med nedávajte deťom do 1 roka — môže obsahovať spóry baktérie spôsobujúcej dojčenský botulizmus a varenie ich nezničí. Pre malé deti ho nahraďte 60 g invertného cukru alebo kryštálového cukru.
  • Figy mimo sezóny nahraďte 100 g sušených fíg namočených na 20 minút do horúcej vody; sušené figy sú sladšie, takže uberte 20 g cukru.
  • Ak máte radšej výraznejší syr, nechajte dávku rovnakú a pridajte lyžičku citrónovej šťavy — kyslosť syr „vystrčí“ dopredu bez toho, aby zmes zhustla.

Prečo to funguje

Kozí syr prináša 22 g tuku a 23 g mliečnej sušiny, takže smotany stačí 60 g a tuk ostane na 5,9 % — pohodlne v gelatovom rozsahu 4–10 %. Med a figy sú tu zároveň chuť aj technika: oba sú bohaté na fruktózu a glukózu, ktoré majú takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový cukor. Preto je v recepte hroznového cukru len 25 g a PAC aj tak vyjde na 31,5 — gelato je z mrazničky mäkké. Syr navyše zmes okyslí, čo pri mliečnych bielkovinách znamená hustejšiu, plnšiu textúru.

Súvisiace recepty

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje