Rumová zmrzlina s hrozienkami

Vaječný krém s trstinovým cukrom a hrozienkami namočenými cez noc v rume. Pre dospelých.

Príchuť vznikla na Sicílii v 30. rokoch minulého storočia ako „malaga" — podľa hrozienok z vína Málaga. Hrozienka nasiaknu rumom a zmäknú, takže v zmrzline nezamrznú na kamienky. Rum zároveň znižuje bod mrazu, preto má zmrzlina menej cukru a aj tak zostane mäkká. Viac rumu však nepridávajte — zmes by nezmrzla.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 50 g rum 40 % (tmavý, 40 %; hrozienka sa v ňom namáčajú, zvyšok ide do zmesi)
  • 100 g hrozienka (na posyp alebo do zmrzliny na konci, vmiešajú sa na konci, do zloženia zmesi sa nepočítajú)
  • 500 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 350 g smotana na šľahanie 33 %
  • 25 g sušené odstredené mlieko
  • 80 g vaječný žĺtok (4 žĺtky)
  • 130 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g trstinový cukor (tmavý (muscovado) má najlepšiu chuť)

Príprava zmesi

  1. Deň vopred zalejte hrozienka rumom, prikryte a nechajte nasiaknuť (narýchlo stačí zohriať ich s rumom a nechať 1 hodinu postáť).
  2. Mlieko, smotanu, sušené mlieko a trstinový cukor zohrejte takmer do varu.
  3. Žĺtky vyšľahajte s cukrom (alebo jeho časťou podľa receptu) do svetlej peny.
  4. Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúcej mliečnej zmesi, potom všetko vráťte do hrnca.
  5. Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nezhustne a nedosiahne 82–84 °C (pokryje varechu a čiara prstom sa nezleje). Nevarte — žĺtky by sa zrazili.
  6. Krém hneď preceďte cez jemné sitko do misky postavenej v studenej vode s ľadom.
  7. Krém schlaďte, prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny.
  8. Hrozienka sceďte. Rum, ktorý nevsiakol, vmiešajte do vychladeného krému tesne pred mrazením.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 35–45 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky.
  3. Posledné 2 minúty prisypte scedené hrozienka.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Stroj vypnite a hrozienka vmiešajte stierkou.
  5. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 8 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  4. Lyžicou vyhĺbte v strede jamku až ku dnu (širokú asi 4 cm), vložte do nej asi 35 g scedených hrozienok a spustite program Mix-in.
  5. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Ice Cream

Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 29 h 13 min

Postup — Bez stroja

  1. Vychladenú zmes nalejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach zmes dôkladne premiešajte metličkou, stierkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 4–5-krát, kým nie je zmrzlina hustá a hladká.
  4. Pri poslednom miešaní vmiešajte hrozienka.
  5. Nechajte ešte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja vznikne viac ľadových kryštálov a menej vzduchu — zmrzlina je hustejšia. Každé miešanie kryštály rozbije, preto žiadne nevynechajte.

Celkový čas: 9 h 5 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
15 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
40 min
Dotuhnutie v mrazničke
3 h
Celkový čas
8 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Zmrzlina s alkoholom je mäkšia — z mrazničky ju podávajte hneď. Hodí sa k jablkovému štrúdľu či teplým palacinkám. Nie pre deti.

V uzavretej nádobe s fóliou priloženou na povrch je najlepšia do týždňa, potom pribúdajú ľadové kryštály. Zmrzlinu, ktorá sa roztopila, znova nezmrazujte.

Tipy

  • Alkohol sa pri mrazení neodparí — zmrzlina obsahuje asi 1,5 % alkoholu. Nepodávajte ju deťom, tehotným ani vodičom.
  • Viac ako 50 g rumu nepridávajte: alkohol znižuje bod mrazu asi sedemkrát silnejšie ako cukor a zmrzlina by zostala kašovitá.
  • Namiesto rumu môžete použiť slivovicu alebo brandy; pre nealkoholickú verziu namočte hrozienka do silného čaju s rumovou arómou.

Prečo to funguje

Etanol má nemrznúcu silu (PAC) asi 7,4-krát väčšiu než sacharóza. 50 g rumu (asi 17 g alkoholu) preto zmäkčí zmrzlinu ako vyše 120 g cukru — bez toho, aby ju presladil. Preto je PAC tohto receptu vyšší a cukrov je o niečo menej ako pri vanilkovej.

Zdroje