Zmrzlina mango s lepkavou ryžou

Thajský dezert prerobený na zmrzlinu: kokosovo-mangová báza so štipkou soli a kúskami sladkej lepkavej ryže.

Khao niao mamuang — lepkavá ryža zaliata sladeným kokosovým mliekom a k tomu plátky zrelého manga — je jeden z najznámejších thajských dezertov. Ako zmrzlinová príchuť sa objavila v roku 2026 na sociálnych sieťach aj v ponukách zmrzlinární a prehľady príchutí ju radia k vlne ázijských dezertov. Tento recept ju rozdeľuje na dve časti: kokosovo-mangovú bázu a uvarenú lepkavú ryžu, ktorá sa vmiešava až nakoniec, aby v zmrzline zostali mäkké zrnká a nie jedna kašovitá hmota. Soľ nie je ozdoba — v thajskom origináli je v kokosovej omáčke a robí celý dezert.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 420 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 200 g kokosové mlieko (plechovka, ~20 % tuku) (plnotučné z plechovky, pred odmeraním premiešať)
  • 40 g sušené odstredené mlieko
  • 150 g mango (dužina) (dužina veľmi zrelého manga)
  • 110 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 1,5 g soľ
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 120 g uvarená lepkavá ryža (na posyp alebo do zmrzliny na konci, asi 50 g suchej lepkavej ryže pred varením)
  • 30 g kokosové mlieko (plechovka, ~20 % tuku) (na posyp alebo do zmrzliny na konci)
  • 10 g kryštálový cukor (sacharóza) (na posyp alebo do zmrzliny na konci)

Príprava zmesi

  1. Lepkavú ryžu namočte aspoň na 4 hodiny (pokojne cez noc), sceďte a uvarte v pare 25–30 minút do mäkka. Horúcu ryžu zalejte kokosovým mliekom s cukrom, premiešajte a nechajte 15 minút odstáť, kým ho nevsiakne. Potom ju nechajte úplne vychladnúť.
  2. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálovým aj hroznovým). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  3. Mlieko, kokosové mlieko a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania zohrievajte. Keď je zmes vlažná, vsypte cukry so stabilizátorom a soľ a miešajte, kým sa nerozpustia.
  4. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a za stáleho miešania ju pri tejto teplote držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Zmes stiahnite z ohňa, pridajte mangovú dužinu a rozmixujte ponorným mixérom dohladka.
  6. Zmes rýchlo schlaďte v miske postavenej v studenej vode s ľadom.
  7. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 27–37 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky.
  3. Do hotovej zmrzliny vmiešajte stierkou vychladnutú kokosovú ryžu. Ryžu pred vmiešaním preberte prstami, aby sa nelepila do hrudiek.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 9 h 7 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Do hotovej zmrzliny vmiešajte stierkou vychladnutú kokosovú ryžu.
  5. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 10 h

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  4. Lyžicou vyhĺbte v strede jamku až ku dnu (širokú asi 4 cm), vložte do nej vychladnutú kokosovú ryžu a spustite program Mix-in.
  5. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Gelato

Program Gelato majú len niektoré modely (napr. rad Deluxe). Ak ho váš prístroj nemá, použite program Ice Cream. Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 30 h 43 min

Fázy prípravy

Príprava
25 min
Varenie
40 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
32 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
9 h 7 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 9 h 7 min, z toho aktívne 1 h 5 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Deň vopred (6 h 35 min)

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 25 min
  • Uvariť zmes — 40 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h

V deň podávania (2 h 32 min)

  • Mraziť v stroji — 32 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte s plátkami čerstvého manga a so štipkou praženého sezamu, ako sa podáva thajský originál. Gelato sa podáva teplejšie ako smotanová zmrzlina, pri −11 až −13 °C. Nádobu dajte 15–20 minút pred podávaním z mrazničky do chladničky a pred nabraním ju premiešajte lopatkou.

V uzavretej nádobe s fóliou priloženou na povrch je najlepšia do týždňa, potom pribúdajú ľadové kryštály. Zmrzlinu, ktorá sa roztopila, znova nezmrazujte. Ryža v zmrzline po pár dňoch tvrdne — táto zmrzlina je najlepšia do troch dní.

Tipy

  • Použite naozaj lepkavú ryžu (predáva sa ako sticky rice, glutinous rice alebo thajská sladká ryža). Bežná guľatozrnná ryža na mliečnu kašu sa rozvarí.
  • Mango musí byť veľmi zrelé — tvrdé mango je kyslé a v zmrzline zmizne. Ak máte len tvrdé, nechajte ho pár dní dozrieť pri izbovej teplote vedľa banánu.
  • Ryža v mrazničke tvrdne tým viac, čím je suchšia. Kokosové mlieko, ktorým ju zalejete, jej pomáha zostať mäkká — nešetrite ním.
  • Karubín aj guarovú gumu kúpite v obchodoch so zdravou výživou. Bez stabilizátora: 15 g kukuričného škrobu rozmiešajte v troche studeného mlieka, vmiešajte do zmesi a 2 minúty povarte. Zmrzlina bude o niečo hutnejšia.

Prečo to funguje

Kokosové mlieko má okolo 20 % tuku, ale ten je prevažne nasýtený a pri −12 °C je tvrdší než mliečny — zmrzlina je preto pevnejšia, než by 6 % tuku naznačovalo. Vyvažuje to hroznový cukor a soľ: 1,5 g soli na kilogram zmesi pridá k PAC asi jednu jednotku a zároveň zvýrazní chuť kokosu aj manga. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšia zmrzlina. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, ale je menej sladký, preto sa cukry kombinujú.

Súvisiace recepty

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje