Jahodové gelato s čiernym korením a balzamikom

Jahody, ktoré zrazu voňajú inak. Korenie a ocot ich neprekryjú — vytiahnu z nich to, čo v nich celý čas bolo.

Jahody s balzamikovým octom a mletým čiernym korením sú pomerne bežný taliansky dezert a do zmrzliny sa prekladajú takmer bez úprav. Ocot dodá kyslosť, ktorá v chlade ostane čitateľná, korenie pridá teplý, živicový tón a jahoda pôsobí zrelšie, než akú ste kúpili. Jahody sa tu nevaria — pridávajú sa surové do vychladenej bázy, aby si nechali sviežu vôňu.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 340 g jahody (zrelé, voňavé; mrazené rozmrazte aj so šťavou)
  • 350 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 105 g smotana na šľahanie 33 %
  • 62 g sušené odstredené mlieko
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 20 g balzamikový ocot
  • 1,5 g mleté čierne korenie (čerstvo mleté, hrubšie)

Príprava zmesi

  1. Jahody očistite, nakrájajte a zmiešajte s 30 g kryštálového cukru, balzamikovým octom a mletým korením. Nechajte 30 minút odstáť pri izbovej teplote — pustia šťavu a korenie sa v nej rozvonia.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania zohrievajte. Pri asi 40 °C vsypte zvyšný kryštálový a hroznový cukor a miešajte do rozpustenia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C a za stáleho miešania držte 1–2 minúty.
  4. Schlaďte v studenej vode s ľadom pod 5 °C.
  5. Naložené jahody aj so všetkou šťavou rozmixujte na pyré a vmiešajte do studenej bázy. Nemixujte dlho — jahodové semienka sa rozdrvia a chuť zhorkne.
  6. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4 hodiny. Dlhšie nie: surové jahodové pyré po čase stráca vôňu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 39 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 29 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato.
  3. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 9 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
14 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 39 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 7 h 39 min, z toho aktívne 34 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 7 h 39 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 20 min
  • Uvariť zmes — 14 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Mraziť v stroji — 35 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Podávajte s čerstvou jahodou, kvapkou hustého balzamika a otočením mlynčeka na korenie priamo nad kopčekom — vôňa čerstvo mletého korenia je polovica zážitku. Gelato sa podáva pri −11 až −13 °C, teplejšie ako smotanová zmrzlina. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky a pred nabraním ju premiešajte lopatkou.

V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu je najlepšia do týždňa; potom pribúdajú ľadové kryštály.

Tipy

  • Korenie meľte tesne pred použitím. Piperín a vonné látky v mletom korení rýchlo vyprchávajú a po týždni v korenničke už nemajú čo priniesť.
  • Mimo sezóny použite mrazené jahody — rozmrazte ich aj so šťavou a naložte rovnako. Chuť je prekvapivo blízka.
  • Ak máte veľmi kyslé jahody, uberte 5 g octu a pridajte 10 g cukru; zloženie to ovplyvní len minimálne.

Prečo to funguje

Jahody sú z 91 % voda, takže 340 g v recepte zmes výrazne zriedi — a preto je tu sušeného mlieka 62 g, viac než v akomkoľvek inom recepte tejto série. Vďaka nemu vyjde celková sušina na 33,7 % a mliečna sušina na 9,1 %, oboje pohodlne v rozsahu gelata. Balzamikový ocot je zaujímavý aj technicky: obsahuje okolo 15 g cukrov na 100 g, prevažne glukózu a fruktózu s dvojnásobnou nemrznúcou silou, takže tých 20 g nie je len chuť. Kyselina octová bod tuhnutia tiež mierne znižuje, no do výpočtu sa nezapočítava — skutočný PAC je teda o kúsok vyšší než uvedených 28.

Súvisiace recepty

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje