Jahodové gelato (fragola)

Mliečne gelato s veľkým podielom čerstvých jahôd, ktoré sa nevaria — chutí ako zrelé jahody so smotanou.

Pri ovocnom gelate na mliečnej báze sa pasterizuje len mliečna časť. Surové jahody sa rozmixujú až do vychladenej zmesi tesne pred mrazením, takže si zachovajú čerstvú chuť aj farbu. Jahody tvoria takmer 40 % zmesi a prinášajú veľa vody, preto má báza viac sušeného mlieka a trochu smotany.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 350 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 100 g smotana na šľahanie 33 %
  • 55 g sušené odstredené mlieko
  • 140 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 380 g jahody (zrelé, bez stopiek)
  • 10 g citrónová šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  5. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.
  6. Tesne pred mrazením rozmixujte jahody s citrónovou šťavou a vmiešajte ich do vyzretej bázy.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Pri nízkom tuku býva gelato z CREAMi po prvom spracovaní práškové. Upravený pomer má viac sušeného mlieka — viac sušiny drží blok súdržný a Re-spin stačí jeden.

Celkový čas: 29 h 5 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávanie a skladovanie

S čerstvými jahodami, lístkom mäty alebo s kvapkou balzamikového octu. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály. Ovocné gelato stráca farbu a vôňu rýchlejšie — zjedzte ho do troch dní.

Tipy

  • Chuť stojí na jahodách. Mimo sezóny použite radšej mrazené jahody z vrcholu sezóny než bledé skleníkové.
  • Kto nechce jadierka, rozmixované jahody pretlačí cez sitko — zloženie sa takmer nezmení.
  • Rovnako pripravíte malinové či čučoriedkové gelato; pri kyslejšom ovocí pridajte 10–20 g cukru navyše.

Prečo to funguje

Jahody majú asi 91 % vody, takže riedia sušinu. Recept to vyrovnáva sušeným mliekom: mliečna sušina bez tuku vychádza okolo 8 %, celková sušina asi 32 % — spodná hranica gelata, pri ktorej je ešte hladké. Tuk je len asi 4 %, chuť ovocia tak vynikne. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje