Marhuľové gelato s mliekom

Letné mliečne gelato zo zrelých marhúľ — sladké, voňavé a s jemnou kyslosťou.

Marhule majú krátku sezónu, ale v gelate vedia zachytiť leto celé. Zrelé plody sa rozmixujú surové do vychladenej mliečnej bázy, rovnako ako pri jahodovom gelate. Mäkké, voňavé marhule z domácej záhrady sú lepšie ako tvrdé z obchodu.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 350 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 100 g smotana na šľahanie 33 %
  • 55 g sušené odstredené mlieko
  • 130 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 380 g marhule (zrelé, bez kôstok (asi 450 g celých))
  • 10 g citrónová šťava (čerstvá)

Príprava zmesi

  1. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  2. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  5. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.
  6. Tesne pred mrazením rozmixujte marhule s citrónovou šťavou dohladka a vmiešajte ich do vyzretej bázy.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Pri nízkom tuku býva gelato z CREAMi po prvom spracovaní práškové. Upravený pomer má viac sušeného mlieka — viac sušiny drží blok súdržný a Re-spin stačí jeden.

Celkový čas: 29 h 5 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávanie a skladovanie

S opraženými mandľovými lupienkami alebo s mandľovým gelatom. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály. Ovocné gelato stráca vôňu rýchlejšie — zjedzte ho do troch dní.

Tipy

  • Menej zrelé marhule povarte 5 minút s citrónovou šťavou a vychlaďte — chuť sa zjemní a zvýrazní.
  • Šupka môže zostať, pri dôkladnom mixovaní sa stratí a dodá farbu.
  • Rovnako pripravíte broskyňové gelato — broskyne majú menej kyselín, citrónovej šťavy dajte 15 g.

Prečo to funguje

Marhule obsahujú asi 9 % cukrov (hlavne sacharózu), ktoré sa pripočítajú k pridaným cukrom. Sušina vychádza okolo 33 %, tuk asi 4,5 % — ľahké, osviežujúce gelato. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje