Mandľové gelato (latte di mandorla)

Jemné gelato z čerstvo namletých mandlí lúhovaných v mlieku — chuť sicílskeho mandľového mlieka.

Latte di mandorla je tradičný nápoj z juhu Talianska, hlavne zo Sicílie a Apúlie. V gelate sa lúpané mandle rozomelú s trochou vody a lúhujú v teplom mlieku, takže chuť je čistá a jemná, bez marcipánovej arómy. Mandle dodajú tuk aj bielkoviny, smotany treba len málo.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 100 g mandle (lúpané (blanšírované))
  • 80 g voda
  • 600 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 40 g smotana na šľahanie 33 %
  • 40 g sušené odstredené mlieko
  • 130 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)

Príprava zmesi

  1. Mandle s vodou mixujte vo výkonnom mixéri 2–3 minúty na jemnú kašu.
  2. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  3. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  4. Pridajte mandľovú kašu.
  5. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  6. Hrniec stiahnite z ohňa, prikryte a nechajte 20 minút lúhovať. Potom zmes rozmixujte ponorným mixérom čo najjemnejšie.
  7. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  8. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 11 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 12 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

V CREAMi pomáha trochu viac sušeného mlieka — gelato je po prvom spracovaní menej drobivé.

Celkový čas: 33 h 25 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
30 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
8 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
11 h 55 min

Podávanie a skladovanie

Posypte opraženými mandľovými lupienkami; hodí sa ku kávovej granite alebo k marhuliam. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Chcete úplne hladké gelato? Zmes po zrení preceďte cez jemné sitko alebo gázu a mandle dobre vytlačte. Zloženie sa mierne zmení (menej tuku a sušiny).
  • Lúpané mandle pripravíte aj sami: zalejte ich vriacou vodou, po 2 minútach sceďte a šupky stlačením zošmyknite.
  • Pre výraznejšiu chuť mandle najprv 8 minút opražte pri 160 °C — gelato bude orieškovejšie a tmavšie.

Prečo to funguje

Mandle tvoria asi 10 % zmesi a dodajú 5 % tuku a 2 % bielkovín. Dlhšie zrenie (8 hodín) dá mandliam čas odovzdať chuť do mlieka. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje