Gianduia gelato

Turínska kombinácia lieskovcov a mliečnej čokolády — jemná, orieškovo-čokoládová a krémová.

Gianduia vznikla v Turíne v napoleonských časoch, keď kontinentálna blokáda obmedzila dovoz kakaa a cukrári ho začali „riediť“ miestnymi lieskovcami. V gelate sa tá istá myšlienka prejaví ako hodvábna zmes lieskovcovej pasty, mliečnej čokolády a trochy kakaa. Recept funguje aj bez stroja, lebo má veľa sušiny.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 650 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 30 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 70 g lieskovcová pasta 100 %
  • 70 g mliečna čokoláda (nasekaná)
  • 10 g kakao (10–12 % tuku)
  • 95 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g karubín (svätojánsky chlieb, E410) (alebo 3 g hotového stabilizátora na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)

Príprava zmesi

  1. Kakao preosejte k cukrom, aby nevznikli hrudky.
  2. Karubín a guarovú gumu dôkladne premiešajte so suchými cukrami (kryštálový aj hroznový). Samotné by vo vlhku vytvorili hrudky.
  3. Mlieko, smotanu a sušené mlieko nalejte do hrnca a za miešania metličkou zohrievajte. Keď je zmes vlažná (asi 40 °C), postupne vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia.
  4. Zmes zohrejte na 85 °C (overte teplomerom) a pri tejto teplote ju za stáleho miešania držte 1–2 minúty. Je to pasterizácia a zároveň sa pri nej naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Hrniec stiahnite z ohňa, pridajte nasekanú čokoládu a lieskovcovú pastu, nechajte minútu postáť a rozmixujte ponorným mixérom dohladka.
  6. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte čo najrýchlejšie pod 5 °C.
  7. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín, ideálne cez noc. Bielkoviny a stabilizátor medzitým naviažu vodu a zmes zhustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 5 min

Postup — Bez stroja

  1. Vyzretú zmes vlejte do hlbšej kovovej alebo sklenenej nádoby (napríklad zapekacej misy) a dajte do mrazničky.
  2. Po 45 minútach ju dôkladne premiešajte metličkou alebo ponorným mixérom, stuhnuté okraje zamiešajte do stredu.
  3. Miešanie opakujte každých 30 minút, spolu 5–6-krát, kým nie je gelato husté a hladké.
  4. Uhlaďte povrch, prikryte fóliou a nechajte hodinu dotuhnúť.

Bez stroja gelato mrzne pomalšie a celé pri −18 °C, preto upravený pomer má viac hroznového cukru (vyššie PAC). Zmrzlina tak zostane nabrateľná aj bez temperovania.

Celkový čas: 9 h 30 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávanie a skladovanie

Skvelé so šľahačkou a praženými lieskovcami alebo v brioške po sicílsky. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Použite kvalitnú mliečnu čokoládu s aspoň 30 % kakaovej sušiny; lacné cukrovinky majú viac cukru a menej chuti.
  • Chcete výraznejšiu čokoládu? Polovicu mliečnej čokolády nahraďte horkou 70 %.
  • Na chrumkavosť vmiešajte pri prekladaní 40 g nasekaných pražených lieskovcov.

Prečo to funguje

Časť cukru prináša mliečna čokoláda, preto je kryštálového cukru menej. Tuk (okolo 10 %) je z lieskovcov, kakaového masla a mlieka — horná hranica gelata; sušina asi 41 %. Kakaové maslo pri −18 °C tvrdne výraznejšie ako mliečny tuk, gelato preto potrebuje pred podávaním čas. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje