Citrónová crema po sicílsky (bez vajec)

Mliečne gelato zahustené kukuričným škrobom namiesto žĺtkov a stabilizátora, s vôňou citrónovej kôry.

Na Sicílii sa „crema“ tradične robí bez vajec — zmes zahustí škrob uvarený v mlieku. Pre domácu kuchyňu je to najjednoduchšia náhrada profesionálneho stabilizátora: kukuričný škrob má každý doma. Gelato je čisté, mliečne a osviežujúce, s citrónovou kôrou, ktorá sa lúhuje v mlieku.

Druh: Talianske gelato · Porcie: 8 · Náročnosť: Ľahké

Zariadenia

Suroviny

  • 720 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 60 g smotana na šľahanie 33 %
  • 30 g sušené odstredené mlieko
  • 150 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukor (dextróza)
  • 30 g kukuričný škrob (Solamyl, Maizena) (3 lyžice)
  • 6 g nastrúhaná citrónová kôra (kôra z 2 nestriekaných citrónov)

Príprava zmesi

  1. Z citrónov škrabkou zlúpte kôru v pásikoch, bez bielej časti.
  2. Odoberte 100 g studeného mlieka a rozmiešajte v ňom kukuričný škrob dohladka.
  3. Zvyšok mlieka so smotanou, sušeným mliekom a citrónovou kôrou zohrejte takmer do varu, odstavte a nechajte 15 minút lúhovať. Kôru vyberte.
  4. Vmiešajte kryštálový aj hroznový cukor, znovu zohrejte a za stáleho miešania vlejte rozmiešaný škrob.
  5. Za stáleho miešania priveďte do mierneho varu a 2 minúty povarte, kým zmes jemne nezhustne (ako riedky puding). Škrob je vtedy úplne uvarený a zmes pasterizovaná.
  6. Hrniec postavte do misky so studenou vodou a ľadom a zmes za občasného miešania schlaďte pod 5 °C.
  7. Prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín. Pred mrazením premixujte ponorným mixérom.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte ju do nádoby najviac po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minút, kým gelato nie je husté, lesklé a nedrží na lopatke. Vtedy stroj vypnite — dlhším miešaním by nabralo zbytočne veľa vzduchu.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 1–2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
  2. Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým gelato nezhustne na konzistenciu mäkkého krému. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2–3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádoba stihne zmes len čiastočne zmraziť, preto gelato dlhšie dotuhuje v mrazničke a býva o niečo menej jemné ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dobre vychladená, vyzretá zmes.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vyzretú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte na rovnom mieste 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Gelato (ak ho váš model nemá, použite Ice Cream).
  3. Ak je gelato práškové alebo drobivé, spustite Re-spin, v prípade potreby aj druhýkrát (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).
  4. Podávajte hneď. Zvyšok zarovnajte, zmrazte a pred ďalším podávaním spracujte znova.

Program: Gelato

Pri nízkom tuku býva gelato z CREAMi po prvom spracovaní práškové. Upravený pomer má viac sušeného mlieka — viac sušiny drží blok súdržný a Re-spin stačí jeden.

Celkový čas: 29 h 15 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
25 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
35 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávanie a skladovanie

Po sicílsky v mäkkej brioške, s lesným ovocím alebo s pistáciovým gelatom. Gelatérie ho držia v vitríne pri −11 až −13 °C, domáca mraznička má −18 °C — priamo z nej je gelato tvrdé. Nádobu preto dajte 15–20 minút pred podávaním do chladničky (alebo ju nechajte 8–10 minút pri izbovej teplote) a gelato pred nabraním premiešajte lopatkou, ako to robia v gelatériách.

Remeselné gelato je stavané na rýchlu spotrebu: najlepšie je v deň výroby a do 3–5 dní. V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu vydrží v mrazničke aj dva týždne, ale postupne tvrdne a pribúdajú v ňom ľadové kryštály.

Tipy

  • Škrob musí naozaj povrieť — nedovarený chutí múčne a gelato by bolo lepkavé.
  • Rovnaký postup (škrob namiesto karubínu a guaru) môžete použiť pri ktoromkoľvek mliečnom recepte tu: 15–20 g škrobu na 1 kg zmesi.
  • Namiesto citrónovej kôry skúste pomarančovú kôru, škoricu alebo struk vanilky.

Prečo to funguje

Uvarený škrob naviaže vodu podobne ako stabilizátor, len ho treba asi desaťkrát viac (3 % namiesto 0,3 %). Škrob sa v PAC ani v sladkosti takmer neprejaví, ale zvýši sušinu. Tuk je len asi 4,5 %, bielkoviny zo sušeného mlieka dodajú telo. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšie gelato. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, no je asi o tretinu menej sladký, preto sa v gelatériách cukry kombinujú.

Zdroje