Zmrzlina z prepáleného masla s pekanmi
Maslo prepálené do orieškova dá zmrzline chuť, ktorá pripomína karamel, oriešky aj pečivo naraz. Žĺtky ju držia hodvábnu.
Prepálené maslo (po francúzsky beurre noisette) nie je len rozpustené maslo. Pri zahrievaní sa z neho odparí voda a zvyšky mliečnej bielkoviny a laktózy na dne zhnednú — je to Maillardova reakcia, tá istá, ktorá dáva chuť kôrke chleba. Do zmrzliny sa tento tuk dáva namiesto časti smotany a prináša s ním celú tú praženú vôňu. Pekany na záver sú tu preto, že rovnakú orieškovú stopu len podčiarknu.
Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Náročné
Zariadenia
Suroviny
- 450 g plnotučné mlieko 3,5 %
- 200 g smotana na šľahanie 33 %
- 30 g sušené odstredené mlieko
- 55 g prepálené maslo (beurre noisette) (z asi 65 g masla — pri prepaľovaní sa odparí voda)
- 120 g kryštálový cukor (sacharóza)
- 35 g hroznový cukor (dextróza)
- 60 g vaječný žĺtok (3 žĺtky)
- 2 g soľ
- 60 g pekanové orechy (na posyp alebo do zmrzliny na konci, opražené a nasekané, vmiešajú sa na konci)
Príprava zmesi
- Asi 65 g masla dajte do svetlého hrnca (v tmavom nevidno farbu) a na strednom ohni ho roztopte. Maslo začne peniť a prskať — to sa odparuje voda. Keď prskanie utíchne, na dne sa objavia hnedé čiastočky a maslo zavonia orieškami, hrniec hneď odstavte. Potrebujete 55 g prepáleného masla aj s usadeninou.
- Mlieko, smotanu a sušené mlieko zohrejte v hrnci takmer do varu.
- Žĺtky vyšľahajte s kryštálovým a hroznovým cukrom a so soľou do svetlej peny.
- Za stáleho miešania prilejte k žĺtkom tenkým prúdom asi tretinu horúceho mlieka, potom všetko vráťte do hrnca.
- Na miernom ohni miešajte varechou, kým krém nedosiahne 82–84 °C a nepokryje varechu. Nevarte — žĺtky by sa zrazili. Pri tejto teplote sa vajcia zároveň pasterizujú.
- Krém preceďte do vyššej nádoby, prilejte teplé prepálené maslo a rozmixujte ponorným mixérom asi minútu, kým nie je zmes úplne hladká a mierne svetlejšia. Bez rozmixovania by sa maslový tuk oddelil.
- Nádobu postavte do studenej vody s ľadom a zmes schlaďte pod 5 °C. Prikryte fóliou priamo na povrchu a nechajte zrieť v chladničke 4–12 hodín.
- Pekany nahrubo nasekajte a na suchej panvici ich 3–4 minúty opražte, kým nezavoňajú. Nechajte úplne vychladnúť.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorom
- Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
- Vyzretú zmes krátko premixujte ponorným mixérom a vlejte do nádoby najviac po rysku. Mrazte 30–40 minút, kým zmes nezhustne a nedrží na lopatke.
- V poslednej minúte mrazenia vsypte vychladnuté pekany, nech sa rozmiešajú.
- Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.
Celkový čas: 8 h 47 min
Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou
- Nádobu vymrazenú aspoň 24 hodín vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a stroj zapnite.
- Za chodu vlejte dobre vychladenú, premixovanú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby.
- Mrazte 20–30 minút, kým zmes nezhustne na mäkký krém. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
- Pekany vmiešajte lyžicou až pri prekladaní do nádoby — v chladnúcej nádobe by stroj už nestíhal.
- Preložte do vychladenej nádoby, prikryte fóliou a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.
Vymraziteľná nádoba zmes zmrazí len čiastočne, preto zmrzlina dlhšie dotuhuje a býva o niečo menej jemná ako zo stroja s kompresorom. Pomáha dôkladne vychladená, vyzretá zmes.
Celkový čas: 9 h 37 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje
- Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zatvorte vekom a zmrazte vodorovne 24 hodín.
- Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
- Po programe urobte otvor doprostred, vsypte pekany a spustite Mix-In. Ak je zmrzlina drobivá, pridajte lyžicu mlieka a spustite najprv Re-spin.
Program: Ice Cream
Celkový čas: 30 h 17 min
Fázy prípravy
- Príprava
- 22 min
- Varenie
- 20 min
- Chladenie
- 30 min
- Zrenie v chladničke
- 5 h
- Mrazenie v stroji
- 35 min
- Dotuhnutie v mrazničke
- 2 h
- Celkový čas
- 8 h 47 min
Plán prípravy: čo kedy urobiť
Celý recept trvá 8 h 47 min, z toho aktívne 42 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.
Deň vopred (6 h 12 min)
- Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 22 min
- Uvariť zmes — 20 min
- Schladiť zmes — 30 min
- Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h
V deň podávania (2 h 35 min)
- Mraziť v stroji — 35 min
- Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h
Podávanie a skladovanie
Podávajte s teplým jablkovým alebo hruškovým dezertom, prípadne len s lyžicou javorového sirupu a štipkou vločkovej soli. Z mrazničky (−18 °C) ju nechajte 5–10 minút postáť, kým sa dá dobre nabrať.
V uzavretej nádobe s fóliou priamo na povrchu je najlepšia do týždňa; potom pribúdajú ľadové kryštály.
Tipy
- Hnedé čiastočky na dne hrnca sú chuť — nevylievajte ich. Ak vám prekážajú v hotovej zmrzline, preceďte maslo až po tom, čo sa v ňom zmes 10 minút lúhovala.
- Prepálené maslo sa pripáli v priebehu niekoľkých sekúnd. Majte pripravený hrniec so studeným dnom alebo maslo hneď prelejte do misky.
- Ak nemáte pekany, fungujú rovnako vlašské orechy alebo lieskovce.
Prečo to funguje
Prepálené maslo je takmer čistý mliečny tuk — voda sa z neho odparila, takže 55 g prinesie asi 53 g tuku. Spolu so smotanou a žĺtkami vychádza tuk na 15,9 %, čo je vysoko v rozsahu smotanovej zmrzliny (10–18 %). Práve preto je tu smotany len 200 g: s bežnou dávkou by zmrzlina tuk prekročila a bola by mazľavá. Mliečny tuk kryštalizuje pri mrazení a pomáha držať vzduchové bubliny, takže táto zmrzlina je napriek malému množstvu stabilizátora (žiadny okrem žĺtkov) hustá a stabilná.
Súvisiace recepty
Custard s hnedým maslom a pekanmi
Americký butter pecan: orieškové hnedé maslo, trstinový cukor a pekanové orechy opražené na masle.
Slaný karamel
Tmavý karamel s maslom a morskou soľou v hladkom vaječnom kréme. Horkosladká a návyková.
Zmrzlina z miso karamelu
Tmavý karamel doplnený bielym misom a kvapkou sójovej omáčky. Slanosť je tu ako vo fermentovanej podobe — hlbšia a dlhšia než z čistej soli.
Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke