Čokoládový nanuk s chrumkavou polevou

Smotanový čokoládový nanuk obalený v tenkej čokoládovej škrupine, ktorá pri zahryznutí praskne.

Toto je domáca odpoveď na nanuk z obchodu: krémový vnútrajšok a tenká poleva, ktorá praskne. Vnútro je klasická smotanová zmes s kakaom aj rozpustenou čokoládou — tuk a sušina sú tu preto, aby nanuk nebol ľadový, keď sa nemá čím miešať. Poleva je len roztopená čokoláda; celé kúzlo je v tom, že nanuk musí byť z mrazničky poriadne premrznutý, takže čokoláda stuhne za dve sekundy a nestihne nanuk natopiť.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 10 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 450 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 180 g smotana na šľahanie 33 %
  • 105 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukor (dextróza)
  • 20 g sušené odstredené mlieko
  • 35 g kakao (10–12 % tuku) (nesladené, holandské (alkalizované) je jemnejšie)
  • 55 g horká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 1 g soľ (štipka)
  • 3 g vanilkový extrakt
  • 120 g horká čokoláda 70 % (na posyp alebo do zmrzliny na konci, nasekaná na drobno)

Príprava zmesi

  1. V hrnci premiešajte nasucho cukor, hroznový cukor, sušené mlieko, kakao a soľ — kakao sa inak zhrudkuje.
  2. Postupne prilievajte mlieko a rozmiešajte metličkou do hladka. Za stáleho miešania zohrejte tesne pod var (okolo 85 °C) a podržte dve minúty.
  3. Odstavte, vsypte nasekanú čokoládu a miešajte, kým sa nerozpustí. Potom vmiešajte studenú smotanu a vanilku a zmes krátko prešľahajte ponorným mixérom.
  4. Nechajte vychladnúť a dajte aspoň na štyri hodiny (najlepšie cez noc) do chladničky zrieť.

Postup — Bez stroja

  1. Formičky naplňte asi do štyroch pätín — zmes pri mrazení mierne zväčší objem a inak vytečie okolo viečka.
  2. Ak formička nemá viečko s držiakom, dajte ju najprv do mrazničky a paličky zapichnite až po 60–90 minútach, keď je zmes pri stenách tuhá a v strede kašovitá. Vtedy palička stojí rovno a nevypláva.
  3. Po zamrznutí nanuky vyklopte a rozložte ich na vychladený plech vystlaný papierom na pečenie. Plech aj nanuky vráťte na 20 minút do mrazničky, nech sú naozaj premrznuté.
  4. Mrazte aspoň 6 hodín, najlepšie cez noc. Nanuk musí byť tvrdý až do stredu.
  5. Formičku ponorte na päť až desať sekúnd po okraj do vlažnej vody (nie horúcej) a nanuk vytiahnite pomaly a rovno za paličku. Ak sa bráni, ponorte ju ešte na pár sekúnd — ťahaním nabok sa palička vytrhne.

Polevu urobte až na koniec: čokoládu rozpustite nad parou alebo v mikrovlnke po 15 sekundách, nechajte ju vychladnúť na vlažnú (asi 32–35 °C) a prelejte do vysokého úzkeho pohára. Nanuk vyberte z mrazničky po jednom, na dve sekundy ponorte, nechajte odkvapkať a položte späť na studený plech — poleva stuhne skoro okamžite. Nanuky vráťte na 10 minút do mrazničky.

Celkový čas: 10 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes a mrazte 20–30 minút — len do konzistencie hustej točenej zmrzliny, nie do tuha.
  3. Mäkkú zmrzlinu preložte do cukrárskeho vrecka a vytlačte ju do formičiek. Formičkou párkrát klepnite o dosku, aby unikli vzduchové bubliny, a zarovnajte povrch.
  4. Zapichnite paličky (zmes ich už udrží) a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke. Formičku ponorte na päť až desať sekúnd po okraj do vlažnej vody (nie horúcej) a nanuk vytiahnite pomaly a rovno za paličku. Ak sa bráni, ponorte ju ešte na pár sekúnd — ťahaním nabok sa palička vytrhne.

Toto je najjemnejší nanuk, aký sa doma dá spraviť: v stroji vznikne veľa drobných kryštálov naraz a vo formičke už len dotuhnú. Zmrzlinu vytláčajte hneď, po pár minútach na linke tuhne a do formičky sa nevmestí bez dier.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu (aspoň 24 hodín v mrazničke) nasaďte tesne pred použitím a zapnite stroj.
  2. Vlejte vychladenú zmes a mrazte 20–30 minút — len do konzistencie hustej točenej zmrzliny, nie do tuha.
  3. Mäkkú zmrzlinu preložte do cukrárskeho vrecka a vytlačte ju do formičiek. Formičkou párkrát klepnite o dosku, aby unikli vzduchové bubliny, a zarovnajte povrch.
  4. Zapichnite paličky (zmes ich už udrží) a nechajte 4 hodiny dotuhnúť v mrazničke. Formičku ponorte na päť až desať sekúnd po okraj do vlažnej vody (nie horúcej) a nanuk vytiahnite pomaly a rovno za paličku. Ak sa bráni, ponorte ju ešte na pár sekúnd — ťahaním nabok sa palička vytrhne.

Toto je najjemnejší nanuk, aký sa doma dá spraviť: v stroji vznikne veľa drobných kryštálov naraz a vo formičke už len dotuhnú. Zmrzlinu vytláčajte hneď, po pár minútach na linke tuhne a do formičky sa nevmestí bez dier.

Celkový čas: 8 h 50 min

Fázy prípravy

Príprava
15 min
Varenie
10 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Zmrazenie
6 h
Celkový čas
10 h 55 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 10 h 55 min, z toho aktívne 45 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Samotná príprava sa dá stihnúť v jeden deň — začnite aspoň 10 h 55 min pred podávaním.

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 15 min
  • Uvariť zmes — 10 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 4 h
  • Dať zmes zamrznúť do mrazničky — 6 h

Podávanie a skladovanie

Nechajte nanuk minútu postáť — poleva ostane tvrdá a vnútro zmäkne, takže sa škrupina pekne rozlomí. Posypať sa dá ešte za mokra nasekanými orechmi alebo mrazom sušenými malinami.

Poliate nanuky zabaľte jednotlivo do papiera na pečenie a držte ich v uzavretej nádobe v zadnej časti mrazničky, najlepšie do dvoch týždňov. Poleva časom zmatnie a môže zbelieť — je to len tuk na povrchu, chuť to nemení.

Tipy

  • Lyžica kokosového tuku alebo neutrálneho oleja v rozpustenej čokoláde polevu zriedi, takže bude tenšia a menej sa láme pri zahryznutí. Bez nej je škrupina hrubšia a tvrdšia.
  • Poleva musí byť vlažná. Horúca čokoláda nanuk natopí a zmyje sa, studená sa ťahá v hrudkách.
  • Nanuky, ktoré neponoríte hneď, držte v mrazničke. Aj minúta na linke stačí, aby sa poleva prestala chytať.
  • Lyžička instantnej kávy v zmesi prehĺbi chuť čokolády bez toho, aby bol nanuk kávový.
  • Formičky nechajte v mrazničke stáť rovno a nie v dvierkach. Šikmá formička dá krivý nanuk a v dvierkach teplota pri každom otvorení kolíše, takže ľad hrubne.

Prečo to funguje

Bez miešania rozhoduje o textúre zloženie. Mliečny tuk zo smotany a kakaové maslo z čokolády prerušujú siete ľadu a na jazyku pôsobia ako mazivo, kakao pridá vlákninu a škrob, ktoré viažu vodu, a sušené mlieko zdvihne mliečnu sušinu. Celková sušina sa tak dostane okolo 42 %, čo je horná polovica rozsahu smotanovej zmrzliny — presne to nanuk potrebuje, lebo mu chýba drobná kryštalická štruktúra zo stroja. Poleva funguje na tom istom princípe ako priemyselný obal: kakaové maslo stuhne pri styku s premrznutým povrchom rýchlejšie, než stihne odovzdať teplo dovnútra.

Súvisiace recepty

Články o tomto recepte

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje