Ube — zmrzlina z fialového jamu

Filipínska klasika: fialový jam, kokosové mlieko a kondenzované mlieko. Jemne vanilkovo-orieškovej chuti a prirodzene fialová.

Ube je fialová odroda jamu (Dioscorea alata), na Filipínach základ sladkého krému ube halaya, ktorý sa varí z roztlačeného jamu, kondenzovaného a kokosového mlieka. Zmrzlina z neho je na Filipínach bežná a v prehľadoch príchutí na rok 2026 patrí ube medzi tie, ktoré sa tlačia do západných jedálnych lístkov — spolu s matchou ho spomínajú aj slovenské zdroje. Chuť nie je ovocná: je jemná, mliečna, trochu vanilková a trochu orieškovo-zemitá, a hlavne úplne iná, než by človek podľa farby čakal.

Druh: Klasická smotanová zmrzlina · Porcie: 8 · Náročnosť: Stredne náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 220 g ube (fialový jam, uvarený a roztlačený) (uvarený a roztlačený fialový jam (aj mrazený strúhaný))
  • 330 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 300 g smotana na šľahanie 33 %
  • 170 g sladené kondenzované mlieko
  • 15 g sušené odstredené mlieko
  • 40 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukor (dextróza)

Príprava zmesi

  1. Ak máte celý jam: olúpte ho, nakrájajte na kocky a varte v vode 20–25 minút do mäkka, potom ho sceďte a roztlačte. Mrazený strúhaný ube stačí rozmraziť.
  2. Mlieko, smotanu, sušené a kondenzované mlieko zohrejte v hrnci na 60 °C. Vsypte kryštálový a hroznový cukor a miešajte, kým sa nerozpustia.
  3. Pridajte roztlačený ube a za občasného miešania zmes zohrejte na 80 °C. Držte ju tam 2 minúty — škrob z jamu sa zmazovatie a zmes zhustne.
  4. Zmes rozmixujte ponorným mixérom dohladka, aby v nej neostali vlákna.
  5. Zmes rýchlo schlaďte v miske postavenej v studenej vode s ľadom.
  6. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred, nech sa nádoba predchladí.
  2. Vlejte vychladenú zmes najviac po rysku (pri menšej nádobe mrazte na dve dávky) a mrazte 25–35 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky.
  3. Preložte do vychladenej nádoby, povrch prikryte fóliou a nechajte 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Celkový čas: 8 h 40 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes — najviac do dvoch tretín nádoby, zvyšok zamrazte v druhej dávke.
  3. Mrazte 20–30 minút, kým zmrzlina nezhustne. Dlhšie to nemá zmysel, nádoba sa už ohriala.
  4. Preložte do vychladenej nádoby a nechajte 3 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred (keď v nej nepočuť šplechot chladiacej kvapaliny). Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 9 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes rozdeľte do nádob CREAMi, každú najviac po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dve štandardné nádoby).
  2. Nádoby zatvorte vekom a zmrazte na rovnej ploche 24 hodín.
  3. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream.
  4. Ak je zmrzlina drobivá alebo práškovitá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú 1–2 lyžice mlieka).

Program: Ice Cream

Štandardná nádoba má asi 470 ml, nádoba modelov Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ju neplňte a zmrazte ju vodorovne — nerovný blok prístroj nespracuje dobre.

Celkový čas: 30 h 15 min

Fázy prípravy

Príprava
20 min
Varenie
20 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
5 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
2 h
Celkový čas
8 h 40 min

Plán prípravy: čo kedy urobiť

Celý recept trvá 8 h 40 min, z toho aktívne 40 min — zvyšok je čakanie, počas ktorého sa dá robiť niečo iné.

Deň vopred (6 h 10 min)

  • Pripraviť zmes (odvážiť a rozmiešať suroviny) — 20 min
  • Uvariť zmes — 20 min
  • Schladiť zmes — 30 min
  • Nechať zmes zrieť v chladničke — 5 h

V deň podávania (2 h 30 min)

  • Mraziť v stroji — 30 min
  • Nechať dotuhnúť v mrazničke — 2 h

Podávanie a skladovanie

Na Filipínach sa podáva v žemli alebo s kokosovými hoblinkami. Z mrazničky (−18 °C) ju nechajte 5–10 minút postáť, kým sa dá dobre nabrať. Najlepšie chutí pri −12 až −14 °C.

V uzavretej nádobe s fóliou priloženou na povrch je najlepšia do týždňa, potom pribúdajú ľadové kryštály. Zmrzlinu, ktorá sa roztopila, znova nezmrazujte.

Tipy

  • Mrazený strúhaný ube nájdete v ázijských potravinách; predáva sa aj hotová pasta ube halaya, tá už ale obsahuje cukor a mlieko — vtedy uberte kondenzované mlieko aj cukor.
  • Farba závisí od odrody a od toho, ako sa jam varil. Tmavo fialovú zmrzlinu z obchodu robí farbivo — domáca býva svetlejšia, do lilovej.
  • Fialové sladké zemiaky nie sú to isté ako ube, ale ako náhrada fungujú; chuť je sladšia a menej mliečna.

Prečo to funguje

Jam je z pätiny škrob, a ten sa pri 80 °C zmazovatie a naviaže vodu. Vďaka tomu recept nepotrebuje stabilizátor ani žĺtky: 220 g ube zdvihne sušinu asi o 6 percentuálnych bodov a zmes je po vychladení hustá. Celkový tuk vychádza okolo 11 %, teda na spodnej hranici smotanovej zmrzliny. PAC (nemrznúca sila) hovorí, koľko vody zostane pri danej teplote nezamrznutej — čím vyššie, tým mäkšia zmrzlina. Hroznový cukor má takmer dvojnásobnú nemrznúcu silu ako kryštálový, ale je menej sladký, preto sa cukry kombinujú.

Súvisiace recepty

Ako počítame zloženie · Čo znamenajú PAC a POD · Vyvážiť túto zmes v kalkulačke

Zdroje