Rolovaná zmrzlina — vanilková základná báza
Základ pre všetky rolované zmrzliny: smotana, mlieko a kondenzované mlieko, bez varenia a bez vajec.
Rolovaná zmrzlina pochádza z thajských ulíc: tekutá zmes sa vyleje na ľadovú dosku, stierkami sa seká a rozotrie na tenko a keď stuhne, zroluje sa. Doma stačí doska na rolovanú zmrzlinu alebo dobre vymrazený plech. Táto báza sa nevarí — kondenzované mlieko prinesie cukor aj mliečnu sušinu naraz, takže stačí všetko zmiešať a vychladiť. Z nej vychádzajú aj ďalšie príchute.
Druh: Rolovaná zmrzlina · Porcie: 3 · Náročnosť: Stredne náročné
Zariadenia
Suroviny
- 150 g smotana na šľahanie 33 %
- 150 g plnotučné mlieko 3,5 %
- 110 g sladené kondenzované mlieko (sladené, z tuby alebo plechovky)
- 15 g kryštálový cukor (sacharóza)
- 3 g vanilkový extrakt (1 lyžička)
- 20 g horká čokoláda 70 % (na posyp alebo do zmrzliny na konci, nastrúhaná, alebo iný posyp)
Príprava zmesi
- Smotanu, mlieko a kondenzované mlieko (a cukor či vanilku, ak ich recept má) premiešajte metličkou do hladka — nešľahajte do peny, zmes má zostať tekutá.
- Zmes dajte na 30 minút do mrazničky alebo aspoň na hodinu do chladničky — čím je studenšia, tým rýchlejšie na doske stuhne.
Postup — Ľadová doska na rolovanú zmrzlinu
- Dosku alebo plech vyberte z mrazničky až tesne pred prácou a položte na suchú utierku, nech sa nešmýka. Pripravte si dve ploché kovové stierky a všetky prísady.
- Na dosku nalejte asi tretinu zmesi (asi 130–150 ml). Zmes stierkami premiešavajte, kým nezačne hustnúť.
- Zmes rýchlo rozotrite na tenkú rovnú vrstvu hrubú 2–3 mm, v obdĺžniku asi na šírku stierky.
- Nechajte vrstvu stuhnúť — na domácej doske 2–5 minút. Je hotová, keď sa povrch prestane lesknúť a vrstva je pevná, ale ešte ohybná.
- Stierku nasaďte pod okraj vrstvy pod uhlom asi 45° a pevne ju tlačte od seba — vrstva sa stočí do rolky. Rolky hneď preložte do pohára alebo misky.
- Dosku vráťte do mrazničky aspoň na 20 minút, kým sa znova nevychladí, a potom urobte ďalšiu porciu. Zmes medzitým držte v chladničke.
Profesionálne dosky chladí kompresor na asi −30 °C a porcia je hotová za 2 minúty. Domáca doska s chladiacou náplňou alebo plech z mrazničky majú len okolo −18 až −20 °C a rýchlo sa ohrejú — preto malá porcia, tenká vrstva a rýchla práca. Dosku vymrazte podľa návodu výrobcu; plech aspoň 12–24 hodín na najchladnejšom mieste mrazničky. Na plechu vrstva často na pulte nestuhne: vtedy ju rozotrite, plech dajte na 10–20 minút späť do mrazničky a rolujte až potom. Nepriľnavý povrch kovovou stierkou nepoškriabte.
Celkový čas: 1 h 35 min
Fázy prípravy
- Príprava
- 10 min
- Chladenie
- 30 min
- Spracovanie v prístroji
- 15 min
- Zmrazenie
- 40 min
- Celkový čas
- 1 h 35 min
Podávanie a skladovanie
Rolky postavte zvislo do pohára alebo misky, posypte čokoládou, ovocím či orieškami a hneď podávajte — tenké rolky sa topia rýchlejšie ako naberaná zmrzlina.
Neskladuje sa — tenké rolky sa v mrazničke zlepia, stvrdnú a obalia námrazou. Zjedzte hneď. Nepoužitá tekutá zmes vydrží zakrytá v chladničke do druhého dňa.
Tipy
- Najčastejšia chyba je hrubá vrstva alebo teplá doska: zmes potom nestuhne, a keď ju začnete rolovať, trhá sa. Radšej menšia porcia a tenšia vrstva.
- Ak sa vrstva láme, je príliš tvrdá — nechajte ju 30 sekúnd povoliť. Ak sa mačká a nestáča, ešte nie je dosť tuhá.
- Zmes sa nevarí, preto do nej nepatria surové vajcia. Smotana, mlieko aj kondenzované mlieko z obchodu sú pasterizované.
- Rolovanie je zábava pre deti: dospelý pripraví dosku a zmes, deti sekajú prísady a rolujú. Kovové stierky nie sú ostré, doska je však veľmi studená — holé prsty na nej nenechávajte.
Prečo to funguje
V tenkej vrstve na veľmi studenej ploche zmes zmrzne za pár minút. Pri rýchlom mrazení vznikajú malé ľadové kryštály, takže zmrzlina je hladká aj bez stroja. Vzduch sa do nej takmer nezašľahá, preto je hustá a pevná. Kondenzované mlieko dodá veľa cukru a mliečnej sušiny a málo vody — zmes stuhne pružná, nie krehká, a dá sa zrolovať.