Vanilkové mochi

Guľôčky vanilkovej zmrzliny v tenkom mäkkom obale z lepkavej ryže — klasické mochi od náplne po balenie.

Mochi zmrzlina vznikla v Japonsku zo sladkostí daifuku a do sveta sa rozšírila z Kalifornie a Havaja. Doma je to projekt na dva dni: prvý deň uvaríte malú dávku vanilkovej zmrzliny bez vajec, druhý ju zmrazíte, naberiete do guliek a zabalíte do cesta. Samotné cesto je hotové za pár minút v mikrovlnke. Vanilka je dobrý začiatok — jemná chuť nechá vyniknúť ťahavý ryžový obal.

Druh: Mochi zmrzlina · Porcie: 12 · Náročnosť: Náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 220 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 180 g smotana na šľahanie 33 %
  • 15 g sušené odstredené mlieko
  • 65 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 15 g hroznový cukor (dextróza)
  • 2 g vanilkový struk (½ struku (alebo 1 lyžička extraktu))
  • 100 g lepkavá ryžová múka (mochiko, shiratamako) (shiratamako alebo mochiko — obyčajná ryžová múka nefunguje)
  • 50 g kryštálový cukor (sacharóza) (nevynechávajte — drží cesto mäkké)
  • 180 g voda
  • 20 g kukuričný škrob (Solamyl, Maizena) (pripravte asi 60 g na podsypanie, na mochi ostane asi tretina)

Príprava zmesi

  1. Náplň: struk vanilky pozdĺžne rozrežte a vyškrabte semienka. Sušené mlieko a hroznový cukor premiešajte s cukrom.
  2. Mlieko, smotanu, semienka aj struk zohrejte v hrnci asi na 70 °C, vsypte zmes cukrov a miešajte, kým sa nerozpustí. Odstavte a nechajte 20 minút lúhovať.
  3. Zmes schlaďte v miske v studenej vode s ľadom, prikryte a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc. Pred mrazením struk vyberte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred. Vlejte vychladenú zmes a mrazte 25–35 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky. Dávka je malá, zmrzne rýchlejšie.
  2. Zmrzlinu preložte do nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke — z mäkkej sa guľky netvarujú.
  3. Formu na muffiny vystlite papierovými košíčkami (alebo plech papierom na pečenie). Naberačkou na sušienky (asi 30–40 ml) naberte 12 guliek zmrzliny, uložte ich do košíčkov a zmrazte aspoň 2 hodiny, kým nie sú úplne tvrdé.
  4. Kým guľky mrznú, pripravte cesto.
  5. Cesto: v miske vhodnej do mikrovlnky premiešajte lepkavú ryžovú múku s cukrom. Postupne prilievajte vodu a miešajte, kým nie je cesto hladké a bez hrudiek.
  6. Misku voľne prikryte a varte v mikrovlnke (asi 1000 W) 1 minútu. Premiešajte navlhčenou silikónovou stierkou, varte ďalšiu minútu, znova premiešajte a dovarte 30 sekúnd. Hotové cesto je lesklé, trochu priesvitné a veľmi lepkavé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minút do parného hrnca a v polovici cesto premiešajte.
  7. Pozor: cesto je horúce a silno lepí. Nechytajte ho holými rukami, pracujte stierkou.
  8. Pracovnú dosku alebo papier na pečenie hrubo posypte škrobom. Cesto naň vyklopte, posypte škrobom aj zhora a valčekom rozvaľkajte na plát hrubý asi 2 mm.
  9. Nechajte 10–15 minút vychladnúť. Vykrajovátkom s priemerom asi 9 cm vykrojte kruhy, zvyšky spojte a znova rozvaľkajte — vyjde 12 kruhov. Kruhy prikryte fóliou, nech nevyschnú.
  10. Z kruhov cesta štetcom ometite prebytočný škrob — na strane, ktorá sa má zlepiť, by prekážal.
  11. Z mrazničky vyberte len 2–3 guľky naraz. Guľku položte do stredu kruhu, cesto okolo nej rýchlo pritiahnite nahor, zlepte do uzlíka a pevne stlačte. Pomôžu tenké jednorazové rukavice — cesto sa na ne nelepí a teplo rúk tak nerozpustí zmrzlinu.
  12. Mochi otočte spojom nadol a vložte do papierového košíčka vo forme na muffiny. Formu medzi dávkami držte v mrazničke. Ak zmrzlina začne mäknúť, prestaňte a guľky nechajte 15 minút stuhnúť.
  13. Hotové mochi nechajte aspoň 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Dávka zmesi je asi 0,5 litra. Pri stroji s veľkou nádobou ju pokojne zdvojnásobte a zvyšok zmrzliny si nechajte.

Celkový čas: 10 h 38 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes a mrazte 15–25 minút, kým nezhustne.
  3. Zmrzlinu preložte do nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke — z mäkkej sa guľky netvarujú.
  4. Formu na muffiny vystlite papierovými košíčkami (alebo plech papierom na pečenie). Naberačkou na sušienky (asi 30–40 ml) naberte 12 guliek zmrzliny, uložte ich do košíčkov a zmrazte aspoň 2 hodiny, kým nie sú úplne tvrdé.
  5. Kým guľky mrznú, pripravte cesto.
  6. Cesto: v miske vhodnej do mikrovlnky premiešajte lepkavú ryžovú múku s cukrom. Postupne prilievajte vodu a miešajte, kým nie je cesto hladké a bez hrudiek.
  7. Misku voľne prikryte a varte v mikrovlnke (asi 1000 W) 1 minútu. Premiešajte navlhčenou silikónovou stierkou, varte ďalšiu minútu, znova premiešajte a dovarte 30 sekúnd. Hotové cesto je lesklé, trochu priesvitné a veľmi lepkavé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minút do parného hrnca a v polovici cesto premiešajte.
  8. Pozor: cesto je horúce a silno lepí. Nechytajte ho holými rukami, pracujte stierkou.
  9. Pracovnú dosku alebo papier na pečenie hrubo posypte škrobom. Cesto naň vyklopte, posypte škrobom aj zhora a valčekom rozvaľkajte na plát hrubý asi 2 mm.
  10. Nechajte 10–15 minút vychladnúť. Vykrajovátkom s priemerom asi 9 cm vykrojte kruhy, zvyšky spojte a znova rozvaľkajte — vyjde 12 kruhov. Kruhy prikryte fóliou, nech nevyschnú.
  11. Z kruhov cesta štetcom ometite prebytočný škrob — na strane, ktorá sa má zlepiť, by prekážal.
  12. Z mrazničky vyberte len 2–3 guľky naraz. Guľku položte do stredu kruhu, cesto okolo nej rýchlo pritiahnite nahor, zlepte do uzlíka a pevne stlačte. Pomôžu tenké jednorazové rukavice — cesto sa na ne nelepí a teplo rúk tak nerozpustí zmrzlinu.
  13. Mochi otočte spojom nadol a vložte do papierového košíčka vo forme na muffiny. Formu medzi dávkami držte v mrazničke. Ak zmrzlina začne mäknúť, prestaňte a guľky nechajte 15 minút stuhnúť.
  14. Hotové mochi nechajte aspoň 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 10 h 28 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi najviac po rysku MAX, zatvorte a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream. Ak je zmrzlina drobivá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú lyžicu mlieka).
  3. Zmrzlinu nechajte v nádobe hodinu dotuhnúť v mrazničke — z mäkkej sa guľky netvarujú.
  4. Formu na muffiny vystlite papierovými košíčkami (alebo plech papierom na pečenie). Naberačkou na sušienky (asi 30–40 ml) naberte 12 guliek zmrzliny, uložte ich do košíčkov a zmrazte aspoň 2 hodiny, kým nie sú úplne tvrdé.
  5. Kým guľky mrznú, pripravte cesto.
  6. Cesto: v miske vhodnej do mikrovlnky premiešajte lepkavú ryžovú múku s cukrom. Postupne prilievajte vodu a miešajte, kým nie je cesto hladké a bez hrudiek.
  7. Misku voľne prikryte a varte v mikrovlnke (asi 1000 W) 1 minútu. Premiešajte navlhčenou silikónovou stierkou, varte ďalšiu minútu, znova premiešajte a dovarte 30 sekúnd. Hotové cesto je lesklé, trochu priesvitné a veľmi lepkavé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minút do parného hrnca a v polovici cesto premiešajte.
  8. Pozor: cesto je horúce a silno lepí. Nechytajte ho holými rukami, pracujte stierkou.
  9. Pracovnú dosku alebo papier na pečenie hrubo posypte škrobom. Cesto naň vyklopte, posypte škrobom aj zhora a valčekom rozvaľkajte na plát hrubý asi 2 mm.
  10. Nechajte 10–15 minút vychladnúť. Vykrajovátkom s priemerom asi 9 cm vykrojte kruhy, zvyšky spojte a znova rozvaľkajte — vyjde 12 kruhov. Kruhy prikryte fóliou, nech nevyschnú.
  11. Z kruhov cesta štetcom ometite prebytočný škrob — na strane, ktorá sa má zlepiť, by prekážal.
  12. Z mrazničky vyberte len 2–3 guľky naraz. Guľku položte do stredu kruhu, cesto okolo nej rýchlo pritiahnite nahor, zlepte do uzlíka a pevne stlačte. Pomôžu tenké jednorazové rukavice — cesto sa na ne nelepí a teplo rúk tak nerozpustí zmrzlinu.
  13. Mochi otočte spojom nadol a vložte do papierového košíčka vo forme na muffiny. Formu medzi dávkami držte v mrazničke. Ak zmrzlina začne mäknúť, prestaňte a guľky nechajte 15 minút stuhnúť.
  14. Hotové mochi nechajte aspoň 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 34 h 13 min

Fázy prípravy

Príprava
30 min
Varenie
8 min
Chladenie
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
5 h
Celkový čas
10 h 38 min

Podávanie a skladovanie

Mochi vyberte z mrazničky 5–10 minút pred podávaním, aby cesto zmäklo a zmrzlina povolila — priamo z mrazničky je obal tuhý. Jedzte po malých kúskoch a dôkladne žujte: mochi cesto je veľmi lepkavé a v Japonsku sa ním každý rok niekto zadusí, najčastejšie starší ľudia. Malým deťom a seniorom mochi radšej nakrájajte.

Každé mochi zabaľte do fólie a uložte do uzavretej nádoby v mrazničke; vydrží 2–3 týždne. Do chladničky ho nedávajte — cesto v chlade stvrdne a zmrzlina sa roztopí.

Tipy

  • Pracujte rýchlo a v chladnej kuchyni. Tenké jednorazové rukavice zabránia lepeniu cesta aj topeniu zmrzliny od teplých rúk.
  • Hľadajte múku z lepkavej (glutinóznej) ryže — v ázijských obchodoch ako shiratamako, mochiko alebo „glutinous rice flour". Obyčajná ryžová múka ťahavé cesto nevytvorí. Pri bezlepkovej diéte skontrolujte na obale múky aj škrobu, či sú bez lepku.
  • Cesto rozvaľkajte tenko (asi 2 mm) — hrubý obal je gumový a po zmrazení tuhý. Ak sa cesto trhá, je príliš studené alebo suché; prikryté fóliou vydrží pri izbovej teplote vláčne niekoľko hodín.
  • Náplň nemusíte robiť. Poslúži aj kúpená vanilková zmrzlina alebo zvyšok z receptu na vanilkovú zmrzlinu so žĺtkami — guľky naberte z dobre zmrazenej zmrzliny.

Prečo to funguje

Lepkavá ryža obsahuje takmer len amylopektín — rozvetvený škrob, ktorý po uvarení vytvorí pružné, ťahavé cesto. Lepok v nej nie je, názov „lepkavá" je len o konzistencii. Uvarený škrob v chlade postupne tuhne (retrogradácia); cukor viaže vodu a toto tuhnutie spomaľuje, preto cesto zostane mäkké aj v mrazničke. Náplň má viac hroznového cukru ako bežná zmrzlina, aby bola aj po vybratí z mrazničky mäkká spolu s obalom.

Zdroje