Jahodové mochi v štýle daifuku

Jahodová zmrzlina zabalená s tenkou vrstvou sladkej fazuľovej pasty anko — mrazená obdoba ichigo daifuku.

Ichigo daifuku je japonská sladkosť: jahoda obalená sladkou fazuľovou pastou anko a mäkkým ryžovým cestom. Tu jahodu nahrádza guľka jahodovej smotanovej zmrzliny a anko je tenký plátok pod cestom. Náplň je zmenšená verzia jahodovej smotanovej zmrzliny: hladká, bez kúskov, aby sa dobre tvarovala.

Druh: Mochi zmrzlina · Porcie: 12 · Náročnosť: Náročné

Zariadenia

Suroviny

  • 180 g jahody (očistené; aj mrazené)
  • 5 g citrónová šťava (čerstvá)
  • 150 g smotana na šľahanie 33 %
  • 45 g plnotučné mlieko 3,5 %
  • 18 g sušené odstredené mlieko
  • 65 g kryštálový cukor (sacharóza)
  • 15 g hroznový cukor (dextróza)
  • 120 g sladká fazuľová pasta anko (z fazule adzuki) (hotová hladká pasta (koshian) z ázijského obchodu; ak ju nemáte, vynechajte)
  • 100 g lepkavá ryžová múka (mochiko, shiratamako) (shiratamako alebo mochiko — obyčajná ryžová múka nefunguje)
  • 50 g kryštálový cukor (sacharóza) (nevynechávajte — drží cesto mäkké)
  • 180 g voda
  • 20 g kukuričný škrob (Solamyl, Maizena) (pripravte asi 60 g na podsypanie, na mochi ostane asi tretina)
  • 120 g jahody (na posyp alebo do zmrzliny na konci, 6 menších jahôd, rozpolených)

Príprava zmesi

  1. Náplň: jahody nakrájajte, zasypte 25 g cukru, pokvapkajte citrónovou šťavou a nechajte 30 minút pustiť šťavu.
  2. Sušené mlieko a hroznový cukor premiešajte so zvyšným cukrom. Smotanu s mliekom zohrejte asi na 70 °C, vsypte cukry a miešajte, kým sa nerozpustia. Schlaďte v miske v studenej vode s ľadom.
  3. Jahody aj so šťavou rozmixujte úplne do hladka a vmiešajte do vychladenej smotanovej zmesi.
  4. Prikryte a nechajte zrieť v chladničke aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorom

  1. Zmrzlinovač zapnite 5–10 minút vopred. Vlejte vychladenú zmes a mrazte 25–35 minút, kým nemá konzistenciu hustej šľahačky. Dávka je malá, zmrzne rýchlejšie.
  2. Zmrzlinu preložte do nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke — z mäkkej sa guľky netvarujú.
  3. Formu na muffiny vystlite papierovými košíčkami (alebo plech papierom na pečenie). Naberačkou na sušienky (asi 30–40 ml) naberte 12 guliek zmrzliny, uložte ich do košíčkov a zmrazte aspoň 2 hodiny, kým nie sú úplne tvrdé.
  4. Kým guľky mrznú, pripravte cesto.
  5. Cesto: v miske vhodnej do mikrovlnky premiešajte lepkavú ryžovú múku s cukrom. Postupne prilievajte vodu a miešajte, kým nie je cesto hladké a bez hrudiek.
  6. Misku voľne prikryte a varte v mikrovlnke (asi 1000 W) 1 minútu. Premiešajte navlhčenou silikónovou stierkou, varte ďalšiu minútu, znova premiešajte a dovarte 30 sekúnd. Hotové cesto je lesklé, trochu priesvitné a veľmi lepkavé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minút do parného hrnca a v polovici cesto premiešajte.
  7. Pozor: cesto je horúce a silno lepí. Nechytajte ho holými rukami, pracujte stierkou.
  8. Pracovnú dosku alebo papier na pečenie hrubo posypte škrobom. Cesto naň vyklopte, posypte škrobom aj zhora a valčekom rozvaľkajte na plát hrubý asi 2 mm.
  9. Nechajte 10–15 minút vychladnúť. Vykrajovátkom s priemerom asi 9 cm vykrojte kruhy, zvyšky spojte a znova rozvaľkajte — vyjde 12 kruhov. Kruhy prikryte fóliou, nech nevyschnú.
  10. Z kruhov cesta štetcom ometite prebytočný škrob — na strane, ktorá sa má zlepiť, by prekážal.
  11. Anko rozdeľte na 12 kúskov po 10 g a každý rozotrite na tenký plátok asi 5 cm. Položte ho do stredu kruhu cesta.
  12. Z mrazničky vyberte len 2–3 guľky naraz. Guľku položte do stredu kruhu, cesto okolo nej rýchlo pritiahnite nahor, zlepte do uzlíka a pevne stlačte. Pomôžu tenké jednorazové rukavice — cesto sa na ne nelepí a teplo rúk tak nerozpustí zmrzlinu.
  13. Mochi otočte spojom nadol a vložte do papierového košíčka vo forme na muffiny. Formu medzi dávkami držte v mrazničke. Ak zmrzlina začne mäknúť, prestaňte a guľky nechajte 15 minút stuhnúť.
  14. Hotové mochi nechajte aspoň 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Dávka zmesi je asi 0,5 litra. Pri stroji s veľkou nádobou ju pokojne zdvojnásobte a zvyšok zmrzliny si nechajte.

Celkový čas: 11 h 13 min

Postup — Zmrzlinovač s vymraziteľnou nádobou

  1. Vymrazenú nádobu vyberte z mrazničky tesne pred použitím, nasaďte miešadlo a zapnite stroj.
  2. Za chodu vlejte vychladenú zmes a mrazte 15–25 minút, kým nezhustne.
  3. Zmrzlinu preložte do nádoby a nechajte hodinu dotuhnúť v mrazničke — z mäkkej sa guľky netvarujú.
  4. Formu na muffiny vystlite papierovými košíčkami (alebo plech papierom na pečenie). Naberačkou na sušienky (asi 30–40 ml) naberte 12 guliek zmrzliny, uložte ich do košíčkov a zmrazte aspoň 2 hodiny, kým nie sú úplne tvrdé.
  5. Kým guľky mrznú, pripravte cesto.
  6. Cesto: v miske vhodnej do mikrovlnky premiešajte lepkavú ryžovú múku s cukrom. Postupne prilievajte vodu a miešajte, kým nie je cesto hladké a bez hrudiek.
  7. Misku voľne prikryte a varte v mikrovlnke (asi 1000 W) 1 minútu. Premiešajte navlhčenou silikónovou stierkou, varte ďalšiu minútu, znova premiešajte a dovarte 30 sekúnd. Hotové cesto je lesklé, trochu priesvitné a veľmi lepkavé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minút do parného hrnca a v polovici cesto premiešajte.
  8. Pozor: cesto je horúce a silno lepí. Nechytajte ho holými rukami, pracujte stierkou.
  9. Pracovnú dosku alebo papier na pečenie hrubo posypte škrobom. Cesto naň vyklopte, posypte škrobom aj zhora a valčekom rozvaľkajte na plát hrubý asi 2 mm.
  10. Nechajte 10–15 minút vychladnúť. Vykrajovátkom s priemerom asi 9 cm vykrojte kruhy, zvyšky spojte a znova rozvaľkajte — vyjde 12 kruhov. Kruhy prikryte fóliou, nech nevyschnú.
  11. Z kruhov cesta štetcom ometite prebytočný škrob — na strane, ktorá sa má zlepiť, by prekážal.
  12. Anko rozdeľte na 12 kúskov po 10 g a každý rozotrite na tenký plátok asi 5 cm. Položte ho do stredu kruhu cesta.
  13. Z mrazničky vyberte len 2–3 guľky naraz. Guľku položte do stredu kruhu, cesto okolo nej rýchlo pritiahnite nahor, zlepte do uzlíka a pevne stlačte. Pomôžu tenké jednorazové rukavice — cesto sa na ne nelepí a teplo rúk tak nerozpustí zmrzlinu.
  14. Mochi otočte spojom nadol a vložte do papierového košíčka vo forme na muffiny. Formu medzi dávkami držte v mrazničke. Ak zmrzlina začne mäknúť, prestaňte a guľky nechajte 15 minút stuhnúť.
  15. Hotové mochi nechajte aspoň 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Nádobu vymrazte v mrazničke aspoň 24 hodín vopred. Zmes musí byť dôkladne vychladená.

Celkový čas: 11 h 3 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné prístroje

  1. Vychladenú zmes nalejte do nádoby CREAMi najviac po rysku MAX, zatvorte a zmrazte vodorovne 24 hodín.
  2. Nádobu vložte do prístroja a spustite program Ice Cream. Ak je zmrzlina drobivá, spustite Re-spin (mnohí používatelia pred ním pridávajú lyžicu mlieka).
  3. Zmrzlinu nechajte v nádobe hodinu dotuhnúť v mrazničke — z mäkkej sa guľky netvarujú.
  4. Formu na muffiny vystlite papierovými košíčkami (alebo plech papierom na pečenie). Naberačkou na sušienky (asi 30–40 ml) naberte 12 guliek zmrzliny, uložte ich do košíčkov a zmrazte aspoň 2 hodiny, kým nie sú úplne tvrdé.
  5. Kým guľky mrznú, pripravte cesto.
  6. Cesto: v miske vhodnej do mikrovlnky premiešajte lepkavú ryžovú múku s cukrom. Postupne prilievajte vodu a miešajte, kým nie je cesto hladké a bez hrudiek.
  7. Misku voľne prikryte a varte v mikrovlnke (asi 1000 W) 1 minútu. Premiešajte navlhčenou silikónovou stierkou, varte ďalšiu minútu, znova premiešajte a dovarte 30 sekúnd. Hotové cesto je lesklé, trochu priesvitné a veľmi lepkavé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minút do parného hrnca a v polovici cesto premiešajte.
  8. Pozor: cesto je horúce a silno lepí. Nechytajte ho holými rukami, pracujte stierkou.
  9. Pracovnú dosku alebo papier na pečenie hrubo posypte škrobom. Cesto naň vyklopte, posypte škrobom aj zhora a valčekom rozvaľkajte na plát hrubý asi 2 mm.
  10. Nechajte 10–15 minút vychladnúť. Vykrajovátkom s priemerom asi 9 cm vykrojte kruhy, zvyšky spojte a znova rozvaľkajte — vyjde 12 kruhov. Kruhy prikryte fóliou, nech nevyschnú.
  11. Z kruhov cesta štetcom ometite prebytočný škrob — na strane, ktorá sa má zlepiť, by prekážal.
  12. Anko rozdeľte na 12 kúskov po 10 g a každý rozotrite na tenký plátok asi 5 cm. Položte ho do stredu kruhu cesta.
  13. Z mrazničky vyberte len 2–3 guľky naraz. Guľku položte do stredu kruhu, cesto okolo nej rýchlo pritiahnite nahor, zlepte do uzlíka a pevne stlačte. Pomôžu tenké jednorazové rukavice — cesto sa na ne nelepí a teplo rúk tak nerozpustí zmrzlinu.
  14. Mochi otočte spojom nadol a vložte do papierového košíčka vo forme na muffiny. Formu medzi dávkami držte v mrazničke. Ak zmrzlina začne mäknúť, prestaňte a guľky nechajte 15 minút stuhnúť.
  15. Hotové mochi nechajte aspoň 2 hodiny dotuhnúť v mrazničke.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 34 h 48 min

Fázy prípravy

Príprava
35 min
Varenie
8 min
Chladenie
30 min
Odpočinok
30 min
Zrenie v chladničke
4 h
Mrazenie v stroji
30 min
Dotuhnutie v mrazničke
5 h
Celkový čas
11 h 13 min

Podávanie a skladovanie

Mochi vyberte z mrazničky 5–10 minút pred podávaním, aby cesto zmäklo a zmrzlina povolila — priamo z mrazničky je obal tuhý. Jedzte po malých kúskoch a dôkladne žujte: mochi cesto je veľmi lepkavé a v Japonsku sa ním každý rok niekto zadusí, najčastejšie starší ľudia. Malým deťom a seniorom mochi radšej nakrájajte. Podávajte s polovičkami čerstvých jahôd.

Každé mochi zabaľte do fólie a uložte do uzavretej nádoby v mrazničke; vydrží 2–3 týždne. Do chladničky ho nedávajte — cesto v chlade stvrdne a zmrzlina sa roztopí.

Tipy

  • Anko rozotierajte navlhčenými prstami alebo medzi dvoma kúskami fólie — lepí sa menej a plátok bude tenší.
  • Náplň môžete nahradiť kúpenou jahodovou zmrzlinou alebo zvyškom jahodovej smotanovej zmrzliny. Kúsky jahôd sa horšie tvarujú — lepšia je hladká.
  • Pracujte rýchlo a v chladnej kuchyni. Tenké jednorazové rukavice zabránia lepeniu cesta aj topeniu zmrzliny od teplých rúk.
  • Hľadajte múku z lepkavej (glutinóznej) ryže — v ázijských obchodoch ako shiratamako, mochiko alebo „glutinous rice flour". Obyčajná ryžová múka ťahavé cesto nevytvorí. Pri bezlepkovej diéte skontrolujte na obale múky aj škrobu, či sú bez lepku.

Prečo to funguje

Anko je z fazule adzuki uvarenej s veľkým množstvom cukru — cukor tvorí asi tretinu jeho hmotnosti, preto v mrazničke nezamrzne na kameň. Jahody prinášajú do náplne veľa vody; sušené mlieko a hroznový cukor ju viažu, aby guľky neboli ľadové.

Zdroje