Tekutý dusík

Směs zmrazí za pár minut kapalina s teplotou −196 °C. Efektní show pro vyškolený personál, doma však hrozí těžké omrzliny, udušení a poškození žaludku.

Zmrzlina z tekutého dusíku vypadá jako kouzlo: směs se v misce zahalí do bílého oblaku a za chvíli je z ní zmrzlina. Některé provozovny na tom staví celou show. Pro domácnost to však není — a tato stránka vysvětluje proč. Recepty pro tekutý dusík zmrzka nemá a mít nebude.

Jak to funguje

Tekutý dusík má teplotu varu přibližně −196 °C. Když se nalije do zmrzlinové směsi, okamžitě se začne odpařovat a odebírá směsi obrovské množství tepla. Směs, kterou obsluha zároveň míchá, zmrzne za několik minut bez klasického zmrzlinovače. Bílý oblak není kouř dusíku — dusík je neviditelný —, ale vodní pára ze vzduchu, která ve studeném plynu kondenzuje.

Komerčně se zmrzlina s tekutým dusíkem začala dělat přibližně kolem roku 2006. Často se tvrdí, že velmi rychlé zmrazení dává mimořádně drobné krystaly; ověřenou studii, která by to pro tento způsob potvrdila, jsme však nenašli.

Proč to doma nedělat

Udušení bez varování

Z jednoho litru tekutého dusíku vznikne při pokojové teplotě asi 694 litrů plynu. Dusík vytlačuje ze vzduchu kyslík, zvlášť v malé, uzavřené místnosti, jako je kuchyň. Nemá barvu, chuť ani zápach a člověk necítí, že se dusí — nedostatek kyslíku může vést k bezvědomí bez jakéhokoli varovného pocitu.

Omrzliny

Drobná kapka dusíku po kůži často jen „přeběhne“, protože ji na okamžik chrání vrstvička páry. Kaluž na kůži, dusík v rukávu či nasáklá rukavice nebo utěrka však způsobí těžké omrzliny, podobné popáleninám.

Tlak a výbuch

Dusík se nikdy nesmí uzavřít do nádoby bez odvětrání. Plyn, který se z kapaliny uvolňuje, v uzavřené nádobě prudce zvyšuje tlak, až ji roztrhne. K takové nehodě došlo například v roce 2006 na univerzitě Texas A&M.

Spolknutí

Zmrzlinu ani nápoj, ze kterého ještě stoupá pára, nikdy nejezte ani nepijte. Zbytky tekutého dusíku se v těle okamžitě odpaří a prudce zvětší objem. V roce 2012 přišla mladá žena ve Velké Británii o žaludek poté, co vypila koktejl připravený s tekutým dusíkem.

„Kouřící“ dezerty a děti

Pod názvem Dragon's Breath se prodávaly barevné cereální kuličky namočené do tekutého dusíku. Po snědení z nich jde „kouř“ z úst a nosu. Hlášeny byly popáleniny dásní, palce a patra, i u dětí.

Dětem proto takové dezerty nekupujte. I když je uvidíte na jarmarku či festivalu, dejte přednost obyčejné zmrzlině.

Pokud si koupíte zmrzlinu s dusíkem v provozovně

Profesionální provozovna s vyškoleným personálem, větráním a správným vybavením může zmrzlinu s tekutým dusíkem připravit bezpečně. Jako zákazník dodržte tyto zásady:

• Zmrzlinu jezte až tehdy, když z ní přestane stoupat pára a dusík se úplně odpaří.
• Nevdechujte páru, která z misky stoupá.
• Dětem zmrzlinu podejte až po úplném odpaření dusíku.
• Pokud vám něco připadá jako nepřiměřené riskování — například „kouřící“ kuličky k snědení —, odmítněte to.

Co s tekutým dusíkem souvisí v praxi

Tekutý dusík není běžné spotřební zboží. Provozovna potřebuje dodavatele technických plynů, speciální izolovanou (Dewarovu) nádobu, ochranné pomůcky, dobře větraný prostor a zaškolení obsluhy. I proto s ním zmrzka jako s domácím zařízením nepočítá.

Jak docílit jemné zmrzliny bezpečně

Pokud vás na dusíku láká hlavně jemná textura, dá se k ní přiblížit bezpečnými způsoby:

• Ninja CREAMi a podobné přístroje seřezávají zmražený blok nožem a dávají velmi hustou, jemnou zmrzlinu.
• Kompresorový zmrzlinovač mrazí rovnoměrně a dávky můžete dělat za sebou.
• Vyzrálá, dobře vychlazená směs a rychlé dotvrzení v nejchladnější části mrazáku pomohou u každého stroje.

Na začátek vyzkoušejte například fior di latte nebo citronový sorbet — oba jsou jednoduché a na textuře je u nich vidět každý detail.

Shrnutí